Свежеобжаренный кофе Табера Эль Маэстро

Описание кофе Табера Эль Маэстро

Табера Эль Маэстро – этот кофе зарядит вас энергией для новых свершений. Высокое содержание кофеина, классический орехово-шоколадный профиль, тельность, насыщенность и чарующий аромат.

Состав: Гондурас – арабика. Бразилия – робуста.

Друзья, привет. На связи Сергей Табера. И сегодня я хочу вам порекомендовать наш новый кофе – купаж Эль Маэстро, разработкой которого мы занимались несколько месяцев, хотя в нём всего два компонента.

Чем же так примечательна эта смесь, и почему мы настоятельно рекомендуем вам её попробовать? Отвечая на этот вопрос, зайдём немного издалека.

Купажирование, будь то кофе, чай, вино или духи, – очень тонкий процесс, требующий не только профессиональных качеств мастера, в какой-то мере его талантов и творческого подхода, понимания конечной вкусоароматической цели, но и детальной работы с компонентами купажа по отдельности, с их качеством и органолептическими характеристиками.

Так и в нашем случае. Почвой для разработки Эль Маэстро стал изначально всего один компонент.

Это относительно новый для нас и для рынка в целом продукт – файн робуста из Бразилии Vitoria conilon с содержанием кофеина в ТРИ раза выше, чем у арабики. Можно сказать, что этот кофе не только с характером, но и с брутальным вкусом.

Но что же такое файн робуста в целом?

Начнем с того, что это кофе с высокими стандартами производства: начиная от сбора только спелых ягод, более качественных и современных методов обработки и заканчивая полным отсутствием первичных дефектов, свойственных коммерческим лотам. К слову, раньше количество дефектов в робусте могло быть выше по отношению к арабике чуть ли не в 10 раз! Сейчас же для файн робусты количество только лишь вторичных дефектов не может превышать 5 штук на 350 г зерна.

Такой подход в обработке ягод до определенного момента применяли исключительно к лотам арабики, особенно с хорошей генетикой. Но с относительно недавнего времени можно заметить подобную тенденцию и для робусты. И можно сказать однозначно, что благодаря этому мы можем по-новому оценить её вкус.

В 2016 году на фестивале "Золотая чашка" в Эквадоре представленные файн робусты были настолько богаты вкусовыми оттенками, что судьи не только нашли в них нотки фруктов, цветов, шоколада, орехов и так далее, но и различной интенсивности кислотность! А некоторые из робуст по праву получили оценку более 80 баллов.

Следующим важным моментом являются уникальные вкусовые характеристики, которые формируются не только за счет разновидности, но и за счет особенностей терруара, в котором произрастает кофейное дерево. Ведь даже при отличной генетике, но неподходящих климатических и почвенных условиях, кофе будет более скудным и простоватым по вкусу... Бразилия в качестве страны для робусты Conilon в этом плане подошла идеально с оптимальным соотношением совокупности столь важных факторов.

В-третьих, это полная прослеживаемость лота. Если говорить простым и понятным языком, то фермер несет ответственность за соблюдение всех заявленных стандартов качества и вкуса, ведь такой кофе - его гордость и результат многолетней работы, его "лицо" в кофейной индустрии.

В нашем случае робусту conilon, а точнее разновидность вида coffeea conephora, выращивают фермеры из семьи Пессин в регионе Капарао, штате  Эспириту Санту. Заниматься кофе они начали еще 50 лет назад в соседнем регионе - Консейсао де Кастелу, оставив скотоводство и полностью переключившись на кофе.

В 1977 году семья впервые высадила деревья арабики, в 1983 купила свою первую машину для сушки кофе, машину для халлинга и водный сепаратор, необходимый для разделения ягод на спелые и не спелые методом флотации. А уже к 2003 году приобрела полный комплект оборудования для депульпации ягод и, таким образом, появилась технологическая возможность еще активнее увеличивать площадь посадок.

Качество ухода за кофейными деревьями и качество обработки ягод постоянно повышалось. В какой-то момент в регионе стала набирать популярность разновидность coffea conephora conilon. Семья Пессин решила выделить часть своих территорий для посадки деревьев этого сорта, который имел ряд преимуществ, при этом сохранив высокое качество обработки ягод. На сегодняшний день стандарты производства этой робусты ничем не уступают многим сортам арабики.

Уникальные черты вкуса

Одним из наиболее заметных аспектов conilon является сильный, насыщенный и выразительный шоколадно-трюфельный вкус. Этот кофе имеет весьма плотное тело, у него полостью отсутствует кислотность, что делает его привлекательным для тех, кто предпочитает кофе с выраженными и понятными дескрипторами. Но для чего же тогда мы решили сделать его основой купажа, спросите вы, если он так хорош в сольном исполнении?

Дело в том, что такой кофе можно выпить пару раз в неделю, а наслаждаться им каждый день – тяжело. Повышенное содержание кофеина усиливает и без того доминирующую горчинку, сильно и довольно быстро притупляя наши рецепторы. Получается, что лишь первые глотки становятся по-настоящему стоящими и выдающимися в процессе его употребления.

В связи с чем мы решили придать ему небольшую утонченность, смягчить и деликатно дополнить вкус, при этом сохранив основной профиль. А также сделать более питким, добавив еле уловимые фруктовые нотки, в частности нотки красного сладкого апельсина, неприсущие этому кофе изначально. И, как нам кажется, нам это удалось!

Как я и говорил вначале, основной сложностью стало найти ему подходящую пару. Ведь при таком «характере» другие кандидаты в виде Эфиопии, Индонезии, Гватемалы – просто меркли... и даже в пропорции 50 на 50 никак не дополняли его основной профиль... Их будто не было.

Конечно, мы рассматривали и большее количество компонентов для купажа, но нашей основной задачей, повторюсь, было все-таки деликатно дополнить вкус, а не в корне изменить его. Поэтому мы все-таки остановились на двух частях.

Почти за два месяца мы перепробовали огромное количество сортов в разной процентовке с нашей робустой и уже подумывали оставить эту затею. Как в один из дней пара все-таки нашлась! И им стал, как ни странно, кофе из Гондураса. Мы наконец-то начали ощущать новые дескрипторы при заваривании купажа, которые настолько гармонично вписались в профиль робусты, что было сложно понять, что это все-таки купаж, а не моносорт.

В итоге еще пару недель потребовалось для того, чтобы утвердить оптимальную процентовку: в какой-то пропорции терялся баланс, в какой-то вообще ничего не менялось, либо менялось в негативную сторону... Но и тут задача была решена.

Ну а теперь мы лишь хотим презентовать вам нашу «разработку», которой по праву гордимся! Два лота кофе, современные тенденции и профессиональный подход к любимому делу позволили нам создать такой замечательный бленд. А поскольку вкус стал более мягким, наслаждаться этим кофе теперь можно чаще.

Мы будем искренне рады вашей обратной связи!