Готовим кофе эспрессо

СОВЕТ:

Мы рекомендуем дать зерну "отдохнуть» в течение пяти дней после обжарки: это время поможет зерну максимально раскрывать весь потенциал кофейного зерна.

Эспрессо – это напиток, вкус которого очень чувствителен к качеству кофейного зерна и его свежести. В процессе обжарки, зерно подвергается химическим изменениям. Происходит процесс между сахарозой и белками, которые в последствии приводят к созданию очень важных соединений, придающий аромат. Также, процессы формирования вкуса в кофейном зерне происходят и после завершения обжарки. Буквально через месяц с момента обжарки, кофейные зерна теряют свои вкусовые качества. С каждым следующим днем, вкус кофе будет не таким насыщенным, блеклым, а в аромате будут почти не уловимы особенности региона произрастания кофейного зерна.

СОВЕТ:

Для приготовления качественного эспрессо, мы советуем применять воду со следующими характеристиками:

- Минерализация от 75 до 150 мг/л,
- Уровень PH – 7.0
- Натрий – не более 10 мг/л
- Кальциевая жесткость – 50-70 мг/л

Эспрессо на 99,9% состоит непосредственно из воды, так что её выбору нужно уделить особое внимание. Общая минерализация воды должна составлять от 75 до 150 мг/л. На вкус эспрессо также очень влияет понижение минерализации воды. Кофе получается резким, перенасыщенным. Повышение минерализации делает напиток блеклым и невыразительным. Наилучшим вариантом будет очистка воды при помощи профессионального фильтра. Если нет возможности установить такой фильтр, то можно подобрать бутилированную воду. Также стоить обратить внимание при выборе воды на её жесткость, уровень PH и щелочность.

При условии что кофе свежий, он довольно быстро выдыхается, поэтому, после вскрытия пакета с кофе, должно пройти не более нескольких дней, что не трудно при большой проходимость в барах и кафе, но проблематично в домашних условиях.

СОВЕТ:

Используйте исключительно кофе в зернах и молите его непосредственно перед приготовлением.

Чтобы вкус молотого кофе не отдавал кислинкой, специалисты советуют измельчать кофе перед самым приготовлением. Его аромат сохраняется только на протяжении нескольких минут, а затем химический состав постепенно будет изменяться. Очевидно, что это повлияет и на вкус кофе.

СОВЕТ:

Через каждые 300-500 кг кофе, рекомендуется менять плоские жернова, через 500-800 – конические. Также следует постоянно очищать жернова специальными средствами.

Если говорить о помоле, то эта тема весьма обширная, так как есть кофемолки с коническими, плоскими, керамическими жерновами и ещё массой всевозможных отличий. Пожалуй качественная кофемолка будет важнее, чем хорошая кофемашина. Основной момент на который стоит обратить внимании при приготовлении эспрессо – это чистые и острые жернова.

СОВЕТ:

Если у Вас нет профессиональной кофемолки, можно использовать ручную жерновую кофемолку.

Без хорошей кофемолки просто невозможно обойтись, если собираетесь серьезно подойти к этому делу. Мелкий помол использовать нежелательно, так как фильтр может забиться, а вот средний считается самым оптимальным.

СОВЕТ:

Для получения лучшего вкуса, следует каждый раз кофе взвешивать на весах.

Ещё один очень важным этапом в приготовлении эспрессо – это грамотное распределение молотого кофе в рожке и прессовка (темперовка). Молотый кофе должен быть распределен в рожке максимально равномерно и без комочков. Нужно взять холдер в одну руку, а указательным пальцем другой руки равномерно, круговыми движениями распределять кофе. Если при помоле кофе получается с комочками, следует разбить их, используя для этого допустим зубочистку. После этого достаточно утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний (постукивание во время прессовки молотого кофе, скорее всего приведет к образованию каналов во процессе приготовления эспрессо, что в конечном итоге может стать основной причиной нарушения вкусового баланса напитка).

Темперовка должна быть без перекоса кофейной таблетки (существует несколько вариантов прессовки, выберите наиболее подходящий для Вас и закрепите его на практике). Если таблетка в рожке будет перекошенная, то вода будет неравномерно распределять, что приведет к дисбалансу вкуса. После завершения темперовки, нужно удалить остатки молотого кофе ладонью с краев и «ушек» портафильтра, для того чтобы остатки не запеклись на резиновой прокладке группы. Для того чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, последите за процессом экстракции, эспрессо должен литься с носика сравни меду стекающего с ложки, без колебаний, постоянной струйкой.

СОВЕТ:

В том случае, если необходимый объем или вес набрался менее чем за 25-30 секунд, то следует уменьшить помол на кофемолке, если же за большее время, то наоборот увеличить помол. Менять помол нужно минимальными шагами, так как степень помола для эспрессо очень чувствительная переменная. После каждого шага в изменении помола, нужно пропустить порядка 4-5 грамм, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

После того как все манипуляции с прессовкой закончились, можно смело вставлять холдер в группу и начинать пролив. В том случаи если у Вас кофемашина с теплообменником, то перед проливом, нужно пропустить порядка 50 мл воды. Это нужно для того, чтобы температура снизилась до рабочей, в основном это происходит в виде сброса кипятка с шипением, как только данный процесс заканчивается – можно приступать к экстракции. В том случаи, если у Вас кофемашина с двумя бойлерами, сливать воду не обязательно.

После того как Вы установили холдер в кофемашину, нужно сразу же начинать пролив? Так как задержка привет к неприятному вкусу кофе, из-за того что кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой. Также неотъемлемой частью приготовления эспрессо – работа с весами: эспрессо любит точность и соблюдения пошаговых действий. Если замерять эспрессо по объему, а не по весу, то напиток должен получиться порядка 30 мл вместе с крема.

Одним из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо, наверное, является помол. Помните, чем меньше помол кофе, тем медленнее проходит экстракция.

СОВЕТ:

Температура помогает нам раскрыть весь букет, заложенный в зерне, но если кофе сам по себе обладает яркой кислотностью, тогда сильное повышение температуры ничего не даст, кроме сильно кислотности.

Различные сорта кофе требуют различной температуры приготовления. Для того чтобы приготовить кофе светлой обжарки, нужна температура выше 94С, для средней обжарки – 92С, для темной обжарки – 90С. Настраивать температуру можно исходя из полученного результата, если кофе сильно горчит – снизьте на 1-2 градуса и попробуйте снова, если кислотность очень высокая – попробуйте повысить на 1-2 градуса.

СОВЕТ:

Давление желательно настраивать при сопротивлении, аналогично приготовлению эспрессо, а лучше всего прямо во время приготовления.

Оптимальным давление для приготовления эспрессо – от 8 до 9 атмосфер. Его нужно настроить на кофемашине и следить за тем, чтобы оно не сбивалось.

СОВЕТ:

Мы советуем использовать специализированные чистящие средства.

Очень важно, чтобы бойлер, кофейная группа, корзины и холдеры всегда были чистыми. Масла содержащиеся в зерне и кальций внутри бойлера весьма пагубно влияют на итоговый результат приготовленного эспрессо, поэтому очень важно использовать правильно подобранную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел.