Можно ли по внешнему виду зерна судить о вкусе и качестве кофе?

Сегодня существует несколько сотен сортов кофе, выращиваемый в разных регионах, он отличается способом обработки, цветом, размером и формой зерен, и, конечно, вкус и аромат кофейных зерен будет отличаться. Кофе — наиболее разнообразный по вкусовым качествам напиток среди существующих. Даже незначительные различия в почве придают зерну из разных регионов различные вкусовые оттенки и ароматы. После получения урожая с зерном производят различные манипуляции: сушка, обработка, ферментация и др., что также отражается на качествах и виде кофе. А можно ли по виду зерен судить о качестве заваренного кофе? Что нужно учитывать при выборе кофейных зерен?

О чем говорит вид кофейных зерен?

Кофе зеленого цвета говорит о том, что перед вами кофейные зерна мытой обработки. Равномерные по размеру, неплотные по структуре, они трудно ломаются. Крупные станции обработки заточены на мытый кофе, и даже в случае экстренной обработки, независимо от размера зерна или фракций, это всегда кофе стабильно высокого качества.

Однако натуральный кофе выглядит уже не так ровно, в этом случае ягоды подвергаются высушиванию, такое зерно приобретает более желтый оттенок. Структура также отличается, более пористый и мягкий, чем мытый кофе, он легче разламывается. При этом в зависимости от региона выращивания зерно по внешнему виду также может отличаться: например, сорта из Конго могут быть разного оттенка, с дефектами другого цвета, с пергаментом. Однако эти дефекты говорят исключительно о внешнем виде или качестве отбора, но не влияют на вкус.

Кстати, отличаться могут даже зерна одной партии. Например, при ферментации, когда собранные ягоды помещаются в емкость на определенное время, чтобы кожура отдала максимальное количество своего сахара в структуру, кофе очень долго настаивается. Однако из-за неравномерных по составу слоев жидкости зерна даже в одной емкости могут слегка отличаться как по качеству (те, что сверху, имеют более высокую кислотность), так и по виду: после сушки и обработки будет видно, что зерна абсолютно разные, однако кардинально на вкус это не влияет.

Что такое классификация — первичная или вторичная

Чтобы определить, какие дефекты способны влиять на вкус, существует классификация первичных и вторичных дефектов. Принято считать, что в зеленом кофе первичные дефекты могут влиять на вкус чашки. Что касается вторичных дефектов, то они учитываются, если таких зерен очень много, а в небольших количествах безвредны для вкуса. Полностью или частично черные, закисшие зерна, плесень, незрелость, зерно в ягоде или пачменте — несомненно, при большом количестве таких дефектов на чашку вкус напитка будет изменен не в лучшую сторону, в отличие от вторичных дефектов — например, слегка скошенных по форме зерен.

Насколько вкус кофе зависит от размера зерна

При взгляде на кофейные зерна также человек оценивает их размер. Но насколько он важен для качества кофе? Для сравнения можно привести пример с яблоками; более крупное яблоко не обязательно окажется сочным или хрустящим, нередко мелкие яблоки оказываются более вкусными. Аналогично и с кофе: размер кофейного зерна ни в коей мере не может быть критерием качества.

Величина кофейного зерна зависит от особенностей климата и разновидности кофе. Считается, что чем выше растет кофейное дерево, тем меньше по размеру его плоды. В африканских странах или регионах с большей высотой произрастания, как правило, более мелкие зерна. В сезон, когда было мало дождей, количество мелких зерен в урожае возрастает. Кроме того, существуют сорта, размер которых 2-7 мм, но вкус получаемого напитка потрясающий.

Кстати, помимо способа обработки существуют такие факторы, как страна происхождения (Терруар) или разновидность кофе. Изестны сорта — невероятно вкусные, отличающиеся яркими и сладкими оттенками (например, Пакос), но довольно небольшие по размеру. Если же взять сорт Maragogipe, зерна которого покрупнее, то их размер не является показателем лучшего вкуса.

Кстати, в текущей системе оценки Q-грейдинге о размере зерна не упоминается, этот показатель более важен для выбора степени обжарки. Чем крупнее зерно, тем сложнее его качественно обжарить. Крупное — легче пересушить снаружи, однако достичь равномерной обжарки внутри гораздо сложнее. Что касается неотсортированного кофе, то тут необходимо мастерство обжарщика, поскольку в таких зернах химические реакции происходят в разное время; управлять процессом обжарки становится намного труднее. Но с другой стороны — именно неотсортированный кофе может получиться многогранным по своим вкусовым оттенкам. И, конечно, на вкус может влиять способ и качество обработки, условия хранения, метод транспортировки и др. Сочетание всех нюансов может привести к появлению потрясающего и оригинального аромата.

Нужно понимать, что кофе, особенно в коммерческих объемах — это всегда бленды, и невозможно выяснить, если все зерна были собраны в один и тот же момент, одинаковы по спелости, к тому же при обработке все перемешивается, и в результате появляется смесь. Таким образом, размер, цвет зерна важен исключительно для обжарщика. Для потребителя он не имеет никакого значения.

Обжарка — одно из условий качественного кофе

Попробуйте растолочь качественные, тщательно отобранные зеленые зерна и заварить их в надежде получить вкусный кофе. Результат — непривлекательный напиток с кисловатым вкусом и травяным запахом; ничего общего с привычным для нас насыщенным ароматным кофе. Все дело в обжарке, во время которой благодаря целому каскаду реакций раскрывается весь потенциал вкусовых и ароматических качеств, изначально заложенных в зерне.

Благодаря разной степени и способу обжарки можно получить до 800 разных оттенков и вкусов. Но подобное волшебство под силу только профессиональному обжарщику, который знает, в какой момент и при каких условиях высвобождаются вещества в зерне. Чтобы получить из зерна максимуму заложенных в нем характеристик, оно должно обжариваться крайне деликатно. Существуют разные виды обжарки — базовых, с дополнительной градацией по степени, и подобрать оптимальный вариант для конкретного зерна под силу только профессионалу.

На что обращать внимание при выборе кофе

О качестве зерна может рассказать аромат — сильный или слабый, он всегда должен быть чистым и приятным. Даже незначительный запах прогорклого масла, признаки плесени или сырости свидетельствуют о том, что кофейные зерна старые или испорченные, приготовить вкусный и ароматный кофе из них невозможно.

Выбирая кофе, стоит также принимать во внимание регион происхождения зерен, например, сорта из Коста-Рики, где селекции уделяется огромное внимание — это тщательно отобранные по размеру, плотности, весу зерна. Однако целесообразнее ориентироваться на вкус и оттенки, которые уникальны для каждого сорта. Зерна арабики, выращенные на исторической родине — в Эфиопии и Йемене (например, сорт Эфиопия Иргачеффе, Эфиопия Сидамо Бале Маунтин) — обладают насыщенным вкусом с шоколадным оттенком. Кофе с потрясающим ягодным послевкусием характерно для зерен из Кении. Для индийского кофе характерными являются мягкость и незначительная терпкость (Муссонный Малабар, Индия Пачмент), в бразильском — примешиваются ореховые нотки (Бразилия Сантос). Если по душе естественная сладость без характерной горчинки, можно остановить свой выбор на зернах из Гватемалы, которые отличаются ароматом цветов и специй. А самый качественный кофе, которому присваивается класс Specialty, растет в экваториальных областях на высоте 1100-1900 м.

При этом внешне кофейные зерна могут быть не идеальны по многим показателям, но вкус приготовленного из них напитка окажется потрясающим. Но как определить, какого качества продукт вам предлагают? Только попробовав его! Поэтому хорошо, когда есть возможность приобрести небольшую упаковку кофе в специальном магазине.

Что делать? Обратиться к специалистам!

Но эти рекомендации полезны, если человек разбирается в кофе. Для неискушенного пользователя под понятием «горький» может скрываться незаслуженно обиженная робуста отличного качества. Излишне кисловатый вкус, свойственный арабике — вовсе не показатель качества зерна; причина может крыться в обжарке. Таким образом, если вас трудно причислить к профессионалам, то единственный критерий для выбора — насколько вкусным окажется напиток именно для вас. Пробуйте, экспериментируйте, а главное — покупайте кофе в проверенных магазинах или выбирайте крафтовый кофе, учитывая регион произрастания, подходящие пропорции арабики и робусты, степень обжарки.

В ассортименте нашего интернет-магазина огромный выбор различных сортов кофе, мы работаем с проверенным поставщиком зеленого зерна отличного качества, контроль кофе выполняется на всех этапах. Мы предлагаем только свежеобжаренный кофе, обжарка производится каждую неделю. У нас также возможен помол зерна под предпочтение заказчика.

В нашем интернет-магазине можно приобрести сразу пять пачек кофе по 200 гр. по весьма привлекательной цене. Кроме того, на сайте есть конструктор, с помощью которого можно подобрать наиболее подходящий кофе с учетом насыщенности, степени горчинки, кислинки, сладости, выбрав степень помола и обжарки. Если же выбор подходящего кофе вызывает затруднения, можно всегда обратиться к нашим специалистам, которые могут посоветовать оптимальный именно для вас вариант.