Чай Хуан Шань Мао Фэн «Ворсистые Пики»

Описание вкуса Хуан Шань Мао Фэн «Ворсистые Пики»

Аромат прогретого листа объёмный и в то же время очень деликатный: это молочный шоколад и водоросли нори. Вкус спокойный и нежный, с нотами топлёного молока, сгущёнки и карамели. Послевкусие сладкое и очень длительное.

Как заваривать Хуан Шань Мао Фэн «Ворсистые Пики»

Количество граммов для заваривания
Быстрый пролив — 5-8 г на 150 мл воды;
Настаивание — 3-5 г на 450 мл воды.

Время настаивания
Проливной метод: первый пролив — 1-2 сек., каждый последующий плюс 1-2 сек.;
Настаивание: 4-6 мин.;

Температура воды: 70°-85°

Название и происхождение

С восточной части Китая, в провинции Аньхой, гордо возвышаются вершины Хуан Шань. В переводе с китайского Хуан Шань означает «Жёлтые горы». Высота почти 80 вершин этих гор превышает 1000 м., а сам массив в 1990 году был включён в список всемирного наследия ЮНЕСКО и является одним из национальных парков Китая.

В честь этого великолепия природы свое название получил и чай «Хуан Шань Мао Фэн», который произрастает на склонах этих гор, — «Ворсистые пики с Хуан Шань». И правда, в момент обработки чая, а именно на этапе скручивания, на листочках появляется белый ворс, а форма типсов становится похожей на горные пики. Мао Фэн входит в десятку знаменитых чаев Китая. Стал известен еще со времен династии Сун (960-1279 гг.), а позже он даже был упомянут в чайном трактате династии Мин (1368-1644 гг.).

Опираясь на данные округа Хуэйчжоу (статья «Journal of International Tea»), новый сорт был разработан во времена правления императора Гуансюя известным на тот момент торговцем и фермером, владельцем чайной лавки «Да Ча Чжуан» («Великая чайная компания») Се Юем. Новый чай был привезен в Шанхай для реализации, а оттуда экспортирован в другие страны, в следствие чего получил мировую известность! Фермер стал богатейшим человеком провинции, а стандарты производства и качества, выработанные в то время, остаются неизменными и по сей день.

Легенда

Как и у многих других чаев, у Мао Фэна есть своя древняя легенда. Она рассказывает нам о влюбленной паре. Девушка была невероятной красоты, а у юноши было доброе сердце. Пара мечтала прожить вместе всю жизнь! Но у хозяина плантации, на которого работала молодая девушка, были другие планы. Он был настолько очарован её красотой, что, узнав о сопернике, убил юношу и закопал останки в горах...

Девушка долго искала своего возлюбленного, но в итоге нашла свежее захоронение, из которого виднелась знакомая тряпичная рубаха... Дни напролет она плакала над могилой, пока в один из дней на этом месте не пророс куст — куст чая.

Места произрастания и производства

Основным районом произрастания и производства Мао Фэна были и остаются горы Хуан Шань в провинции Аньхой. Терруар этой жемчужины Китая идеальный для чайных кустиков: туманный — влажный, с достаточным количеством осадков, плодородными почвами и умеренными температурными колебаниями как летом, так и зимой.

В наши дни еще одним значимым местом производства Мао Фэна является уезд Фэнцин в округе Ланьцан, провинция Юньнань. Этот горный район может похвастаться прекрасным тёплым климатом, плодородными почвами и необходимым наличием осадков, за счет чего сбор чая осуществляется круглый год. Весна наступает рано — чуть ли не в середине-конце февраля, поэтому созревание чая также происходит быстрее, нежели в Хуан Шане. Самым ценным по-прежнему остается весенний сбор.

Сбор урожая

Чайные плантации Хуан Шань расположены на высоте 700-900 метров. Мао Фен высшего качества в этом районе собирают в начале весны, в сезон «Цинмин» (ясные дни), когда почки только начинают распускаться, ранним утром, пока туман еще не сошёл с гор, и солнце не начало извлекать влагу из листьев. Используют почку и один-два или три верхних молодых листочка — в зависимости от сортности, отсеивая поломанные, поеденные насекомыми или другие «бракованные» листики. В целом сбор происходит весь весенний период, но более «поздний» Мао Фэн теряет не только во вкусе, но и в финальной стоимости.

Юньнаньский Мао Фэн собирают до 4 раз в год. Осенний сбор в основном уходит на изготовление красного чая. Отличительной особенностью является более плотный вкус и многократность заваривания.

Обработка и производство

Крайне важным моментом в процессе производства хуаншаньского Мао Фэна является скорость — чай обрабатывают в день сбора листьев. Весь процесс можно разбить на пять основных этапов:

• сортировка
  
• подвяливание
  
• прожаривание (убийство зелени)
  
• скручивание
  
• просушивание
  

На первом этапе собранное сырье тщательно сортируют, откалибровывают и отбраковывают дефектные или больные листья, отбирают лучшие флеши (почка и листочек) для производства высокосортного чая.

Далее листья отправляют на небольшой «отдых» — подвяливание. Основная задача подвяливания — обезвожить лист, в результате чего он теряет до 50% влаги, сделать его более эластичным и менее ломким. В зависимости от метода подвяливания (естественный или искусственный) процедура может длиться от 2 до 24 часов. При обработке Мао Фэна подвяливание проходит быстро, поскольку важно завершить все этапы в этот же день.

Следующим шагом является прожарка. Это один из ключевых моментов, который позволяет остановить процесс окисления и зафиксировать необходимый вкус. Температура котла, в который закладывают листья, составляет 150 градусов, затем ее снижают до 130-110 градусов. Листья необходимо деликатно, но быстро переворачивать в процессе обжарки — до 60 раз за минуту, чтобы на выходе они не пригорели и не остались сырыми. Мастер может считать процесс завершенным, когда аромат зелени полностью уходит.

Далее происходит скручивание. Для высокосортного чая этот процесс осуществляют сразу же после прожарки. Для 2 и 3 сорта листьям дают сперва немного остыть, после чего аккуратно скручивают их на протяжении 2 минут, периодически встряхивая. Именно на этом этапе на листочках появляются белые ворсинки, характерные для этого чая.

Заключительным этапом выступает просушивание на разных температурах: от 90 до 60 градусов. Чай помещают в котлах на решётки с потоком горячего воздуха и равномерно переворачивают. После этого листья перекладывают в специальные плетёные корзины, в которых они в течение 15 минут остывают, а влага равномерно распределяется внутри них. Этот комплекс повторяют до 10 раз, после чего начинают заключительную сушку на огне или в специальных сушилках при температуре 60-100 градусов почти до полного удаления влаги (3-7%). В зависимости от метода финальная сушка может проходить от 10 минут до нескольких часов.

Как заваривать

Мао Фэн принято заваривать в гайвани или высоких прозрачных колбах, чтобы вдоволь насладиться видом столь оригинального чая.

Первый пролив мы рекомендуется делать водой 82 градусов, чтобы очистить и раскрыть лист, а также подготовить его к полной отдаче вкуса при последующих проливах, температуру воды которых необходимо опустить до 70-75 градусов. Таким способом чай выдержит 8-10 завариваний и обязательно порадует вас своим прекрасным и ярким вкусом!