Чай Чжен Шань Сяо Чжун "Малый вид с горы Чжен Шань"

Описание Чжен Шань Сяо Чжун "Малый вид с горы Чжен Шань"

Этот чай способен сразу сразить своим изысканным ароматом растёртых ягод, особенно отчётливо чувствуются ноты брусники, голубики и клюквы. Вкус более спокойный и сбалансированный, основной профиль – черника, которую дополняет лёгкий оттенок лесного ореха. Послевкусие деликатное и ненавязчивое, слегка сладкое и довольно стойкое.

Как заваривать Чжен Шань Сяо Чжун

Количество граммов для заваривания
Быстрый пролив — 6-8 г на 150 мл воды;
Настаивание — 3-5 г на 450 мл воды.

Время настаивания
Проливной метод: первый пролив — 1-2 сек., каждый последующий плюс 1-2 сек.;
Настаивание: 4-6 мин.;

Температура воды: 95°-97°

Сяо Чжуны самые старые из представителей красного чая, их начали производить еще в начале 17 века с дикорастущих чайных кустов в горах Уишань провинции Фуцзянь. Сейчас плантации расположены на склоне горы Чжен Шань, а возраст разновидности чайного куста, с которого собирают сырьё, уже перевалил за 4-е столетие. Горы здесь высокие, что создает густые туманы. Склоны дают хороший дренаж почвы, свет рассеянный, практически отсутствуют насекомые-вредители. За счет этого чай можно выращивать без применения инсектицидов.

Сяо Чжун известен и под другим названием — Лапсанг Сушонг. Но это не всегда корректно, ведь второе название всё же больше характеризует группу красных копчёных чаёв, нежели самих Сяо Чжунов, произведённых по схожей с ними технологии, которая может несколько отличаться даже у местных мануфактур.

В своём большинстве Сяо Чжуны коптят над сосновыми дровами, что придаёт им свой неповторимый и характерный вкусоароматический букет. Время копчения может существенно отличаться, как итог, чай будет обладать либо еле заметными и деликатными нотками дыма, либо крайне интенсивным ароматом, который некоторые даже сравнивают со скипидаром. Но бывают и некопчёные варианты, как наш. Такой чай проходит идентичную обработку, кроме финальной стадии — самого копчения.

Название и происхождение

Если переводить с китайского, Сяо Чжун означает «малый вид». Такое название произошло от низкорослых диких чайных кустов, которые были обнаружены в горах Уишань и впоследствии были одомашнены. Изначально полное название чая звучало как Лао Сун Сяо Чжун, в котором первая часть переводится как «старая сосна». Но поскольку в какой-то момент спрос стал превышать объёмы производства, на рынке появилось много аналогичных чаёв из соседних регионов, которые назывались так же. Поэтому для обозначения оригинального Сяо Чжуна из Тун Му было принято решение оставить название Чжен Шань Сяо Чжун: «Малый вид с горы Чжен Шань».

В конце 17 века этот чай вышел на новый уровень, покинув границы Китая и перебравшись в Европу. Там он получил колоссальную популярность за свой уникальный вкус. Пару веков спустя, страсть к Сяо Чжуну даже приписывали бывшему премьер-министру Великобритании Уинстону Черчиллю: известный факт, что он любил кубинские сигары, а дымно-копчёный аромат чая мог прекрасно дополнять вкус любимых сигар.

До сих пор копчёный Сяо Чжун очень популярен в Англии, и его поставляют к королевскому двору.

Легенда Чжен Шань Сяо Чжун

Согласно легенде, появился этот чай случайно во времена правления династии Мин. Однажды армия, проходящая через деревню Синцунь, решила переночевать на территории чайной фабрики. Из-за этого рабочие не успели обработать чай. Использовать обычную технологию уже было нельзя: не укладывались в сроки сдачи. Чай пришлось сушить на дыму от сосновых дров. К удивлению рабочих, чай всем очень понравился, поэтому такую технологию начали использовать при дальнейшей обработке.

Производство Чжен Шань Сяо Чжун

Основной локацией производства Сяо Чжуна является заповедник Тун Му, относящееся к округу Уишань, в котром расположились более 20 деревень.

Традиционная технология

Главным отличием этой технологии производства от более современной служит двойное копчение.

Самый первый весенний сбор почек с чайных кустов, с которых собирают листья и для Сяо Чжуна, пускают на изготовление более дорогого чая Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые брови). Более поздний сбор идёт для производства Сяо Чжуна, с кустов собирают 2-3 крупных листа, которые сразу же отправляют на завяливание, раскладывая либо на улице при отсутствии сильного солнца, либо в помещении или под навесом. Листья могут «отдыхать» от 6 до 10 часов. Далее следует этап копчения, когда листья раскладывают на специальной циновке на втором этаже помещения, а на первом разводят костер из сосновых дров. Через отверстия в потолке дым проникает на второй этаж и пропитывает листья на протяжении 3 часов. Каждые 15-20 минут сотрудники производства вынуждены заходить в наполненную дымом комнату и тщательно перемешивать листья.

После первого этапа копчения сырьё отправляют в роллер на скрутку, а после наполнившиеся собственным соком листья помещают в плетёные корзины и накрывают мокрой тканью, запуская процесс ферментации, который может продлиться от 6 до 8 часов. Ферментацию прекращает чайный мастер, когда лист приобретает медный цвет.

Заключительным этапом является финальная просушка в дыму уже на первом этаже: на бамбуковые подносы раскладывают чай, подвешивают на деревянные подставки, под ними разжигают огонь.

Стоит отметить, что традиционная технология производства этого чая не только весьма трудоёмка и вредна для здоровья сотрудников фабрик, но и проблематична с точки зрения дефицита угля необходимой сосны, на которой производится копчение: дрова должны быть из старых сосен, у которых внутри достаточно много смолы, при сгорании которой и происходит основное копчение. Поэтому технологию со временем упростили. Теперь копчение либо одинарное — проходит в момент ферментации листьев в корзине, либо отсутствует совсем: финальная просушка осуществляется в духовых шкафах.

Как заваривать Чжен Шань Сяо Чжун

Этот чай можно легко заваривать как в гайвани, так и в глиняном чайнике. Во втором случае при условии, что чайник будет использоваться исключительно под этот сорт, поскольку пористая структура глины сильно впитывает ароматы, которые могу перебивать другие чаи. Вода должна быть средней минерализации, желательно не больше 200 ppm. Температуру лучше использовать от 92 до 95 градусов. Мы рекомендуем 5-8 г чая на 200-250 мл воды. Первый пролив с настаиванием в 1-2 секунды следует слить, чтобы «очистить» лист и подготовить его к отдаче вкуса, а время настаивания каждого последующего увеличивайте на 1-2 сек. Приятного чаепития!