Чай Те Гуань Инь "Железная богиня милосердия"

Описание вкуса Те Гуань Инь "Железная богиня милосердия"

Аромат чая лёгкий, раскрывается в цветочные нотки. Вкус освежающий, мягкий и деликатный, с оттенками молодых соцветий сирени и ненавязчивой цитрусовой кислинкой. Послевкусие довольно стойкое, с почти незаметной горчинкой на корне языка, которая проявляется по истечении нескольких секунд после глотка.

Как заваривать Те Гуань Инь "Железная богиня милосердия"

Количество граммов для заваривания
Быстрый пролив — 5-8 г на 150 мл воды;
Настаивание — 3-5 г на 450 мл воды.

Время настаивания
Проливной метод: первый пролив — 1-2 сек., каждый последующий плюс 1-2 сек.;
Настаивание: 4-6 мин.;

Температура воды: 87°-95°

Те Гуань Инь, «Железная Богиня Милосердия» Tie Guan Yin

Чай Те Гуань Инь является одним из самых знаменитых среди китайских улунов. Первый куст обнаружили на юге провинции Фуцзянь, в уезде Аньси. Раньше, во времена империи Тан, эти края назывались уездом Цинси. Выращивают его тут очень давно – с начала эпохи расцвета средневекового Китая, а это приблизительно 7-9 века.

С приходом к власти династии Цин чайная промышленность Аньси стала наращивать свои обороты еще быстрее, за счет чего регион можно по праву считать и по сей день одним из главных по производству чая. Немаловажную роль играет и здешний климат: влажный и туманный, без сильной жары и заморозков в зимний период – идеальный для чайных культур. Помимо Те Гуань Инь, в Аньси производят десятки других легендарных чаёв. А сам Те Гуань Инь сейчас входит в рейтинг «10 знаменитых чаёв Китая».

Название и происхождение

Легенд про возникновение Те Гуань Инь масса, все они связаны со статуей знаменитой буддистской бодхисаттвы – Гуань Инь, Богини Милосердия. По одной из легенд, в провинции жил очень известный чаевод. Однажды слух о нем дошёл до императора, который решил встретиться с чаеводом и попробовать его чай. Но случилось несчастье: стая саранчи налетела на плантации и уничтожила весь урожай. Лишь несколько кустиков остались расти возле железной статуи Гуань Инь. Они и были названы в честь Богини Милосердия. По другой легенде, один крестьянин мечтал восстановить храм Гуань Инь, но он был беден и не мог этого себе позволить. Чтобы выразить своё почтение бодхисаттве, он начал присматривать за храмом и убираться в нём. Однажды Гуань Инь явилась ему во сне и сказала, что на заднем дворе он найдет сокровище. Сокровищем оказался куст чая.

Иная же легенда гласит, что чайный мастер Вэй Цинь, будучи верующим и благочестивым человеком, ежедневно, в течение десятилетий, молился богине Гуань Инь и совершал ей подношения в виде чайной заварки. Однажды богиня явилась ему во сне и указала путь вдоль скал с невероятно красивым чайным кустом на утесе. На следующий день Вэй Цинь незамедлительно отправился на поиски куста из своего сновидения. И нашел его. Куст он выкопал и посадил возле своего дома, а назвал в честь богини – Гуань Инь, собрав и изготовив через пару лет чай с невероятным вкусом и ароматом.

Места произрастания и виды

До сих пор в уезде занимаются производством этого чая, а самые интересные виды производят в деревнях Сипин, Ганьдэ, Сяньхуа и Саньян.

Как и упоминали ранее, в провинции идеальный терруар для чайных кустов. Помимо микроклимата, важным фактором является высота, на которой произрастает чай: чем выше – тем ярче и интереснее в итоге будет вкус. Также на качество и вкус влияют особенности грунта и его минеральный состав.

Сейчас как таковой улун Те Гуань Инь можно встретить не только в Китае, но и на Тайване, во Вьетнаме, в Тайланде и других странах.

В целом чай Те Гуань Инь различают по следующим критериям:

• место произрастания и терруар
  
• время сбора
  
• технология производства (процент ферментации, обжарка и т. д.)
  
• виды удобрений (органические/минеральные)

Можно выделить три основных района произрастания:

• Поселок Сипин, уезд Аньси. Именно здесь находятся материнские кусты;
  
• Уезд Аньси, округ Цюаньчжоу, провинция Фуцзянь. Здесь производят основную массу Те Гуань Инь в Китае;
  
• Поселок Чэнсян, уезда Аньси с отличительной технологией производства в виде выдержанной ферментации.

Всего же уезд Аньси делится на 13 поселков и 11 волостей, в которых технология производства может существенно отличаться.

По степени ферментации и технологии обработки:

• Цин сян — аромат свежей зелени, слабая ферментация;
  
• Нун сян — насыщенный и плотный аромат, более темный цвет, более длительная ферментация;
  
• Хуа сян — легкий цветочный аромат сирени, слабая ферментация;
  
• Чень сян — выдержанный и плотный аромат, более длительная ферментация, специфический вкус;
  
• Тан Бэй — с легким копченым ароматом, финальная стадия прогрева – на углях;
  
• Мао Ча — чай, не прошедший финальную стадию обработки, листья с черенками, может обладать "ложной кислотностью", из-за побегов во скусе присутствует более заметная горчинка.

Время сбора листьев с чайных кустов

• Весенний: апрель-май;
  
• Первая половина лета: июнь-июль;
  
• Вторая половина лета: июль-август;
  
• Осенний: сентябрь-октябрь;
  
• Зимний: октябрь-ноябрь.

Сбор улуна проходит четыре раза в год, самыми ценными считаются весенний и осенний. Весенний имеет более яркий и сладкий вкус, осенний же ценится за более насыщенный аромат. Также период сбора очень влияет на стоимость. Весенний сбор составляет 50% от годового, купить его проще, так как его больше, а осенний сбор составляет всего 15%.

Обработка и производство

После сбора чай проходит довольно сложную обработку, включающую много этапов: прогревание на солнце, ферментацию, скрутку в специальном оборудовании, нагревание в печах и сушку. Некоторые этапы могут отличаться друг от друга – в зависимости от локации, где его производят, и установленных норм чайного мастера.

Сбор листьев

Те Гуань Инь – полуферментированный чай. Для его производства используют более крупный и зрелый лист (но не всегда), чем для зелёного чая, где ценятся молодые – самые верхние листочки. Зачастую листья собирают вместе с черенками, которые либо удаляют на определенном этапе, либо чай производят прямо с ними. Особое внимание уделяют деликатности сбора: важно не повредить лист во время процесса.

«Отдых» и завяливание

Собранные с чайных кустов листья сперва раскладывают в прохладном помещении, где они «отдыхают», а затем тонким слоем на специальные настилы, где листья на протяжении нескольких часов подвяливаются уже под открытым солнцем. Лучшее время для этого – вторая половина дня, когда солнце покинуло зенит, и его лучи более «нежные». Чтобы подвяливание проходило равномерно, листья периодически переворачивают. После чего сырье возвращают в прохладное помещение, чтобы листья охладились перед началом следующего этапа производства.

Встряхивание

Этот наиважнейший этап позволяет запустить процесс ферментации – окисления. Встряхивание производят либо вручную на специальных подносах, либо в механизированных бамбуковых барабанах. Процедуру могут повторять до 6 раз. Оба варианта направлены на разрушение целостности листьев, в частности их краев, в результате чего сок по кромке начинает выступать наружу. Именно эта особая технология ферментации отличает улуны от других чаев. С среднем уровень ферментации достигает 40-50%, варьируя его, можно получить разный вкус и аромат чая на выходе, о чем мы упоминали ранее.

После процесса встряхивания сырье отправляют отлежаться в течение нескольких часов на бамбуковых подносах.

Прогревание

Отлежавшиеся листья помещают в специальные барабанные печи, в которых листья вращаются при высокой температуре, это позволяет остановить процесс ферментации.

Сминание и скрутка

После печей листья помещают в тканевые мешки, формируя шар, плотно сжимают – закручивают у горловины, а после раскатывают. Как сминание, так и раскатывание осуществляют либо ручным, либо машинным способом, второй вариант предпочтительней, поскольку он не только повышает скорость процесса, но и увеличивает плотность скрутки чайных листочков на выходе. Иногда процедуру сминания осуществляют специальным прямоугольным прессом – в основном для более дешевых вариаций Те Гуань Инь, после которого сырье принимает форму плотного кубика, затем этот «кубик» вновь отправляют в печь на прогрев. Процедура может повторяться несколько раз в зависимости от того, какую конкретно обработку и итоговый вкус необходимо получить.

Финальная просушка

После всех предыдущих стадий обработки и получения так называемого Мао Ча (чай-сырец, полуфабрикат, почти готовый продукт) листья отправляют на финальную просушку в духовые шкафе при температуре 65-75 градусов, где слоями раскладывают на специальные металлические подносы, которые на протяжении всего прогрева равномерно вращаются. Сам прогрев длится 2,5-3 часа. Эти же шкафы в целом можно использовать и для более прожаренного Те Гуань Иня – Тан Бэй (традиционный вариант – на углях), но для этих целей есть отдельные печи.

Сортировка

У классического высокосортного Те Гуань Иня из Аньси черенки всегда удаляют, а скрученные листья распределяют по размеру. Но сейчас зачастую можно встретить вариации чая с черенками. Это обусловлено разными факторами, в числе которых увеличение срока хранения, игра со вкусом, придание дополнительных нот и глубины, и даже коммерческая составляющая: такой чай тяжелее по весу – продать его можно больше, нежели чистых листочков.

Как заваривать Те Гуань Инь

Заваривать Те Гуань Инь надо быстро – проливами. Так он лучше всего раскроется. Вкус будет мягким, сливочным, сладким, с яркими цветочными и медовыми нотами.

Воду необходимо использовать кипяченую, прервав процесс закипания на самой первой стадии – как только на поверхности станут появляться большие пузыри с воздухом. После чего необходимо дождаться, пока вода остынет до температуры 85-90 градусов. Минерализация используемой воды также крайне важна для того, чтобы вкус чая смог раскрыться в полной мере, мы рекомендуем в пределах 120-150 ppm.

Используя гайвань, стеклянный чайник или колбу для заваривания, поместите чай в посуду из расчёта 5-8 г на 150-200 мл воды, далее залейте подготовленной водой и сразу же слейте её. Такая процедура поможет «пробудить» лист к полной отдаче вкуса, а также послужит в качестве дополнительной гигиены. Самый первый пролив для употребления не подходит.

Теперь вновь залейте воду в посуду и, подождав 2-3 секунды, слейте настой сразу в пиалу, если вы будете пить чай один, или в чахай – промежуточный чайник, если в вашей церемонии будут принимать участие гости. Это нужно для того, чтобы чай не перезаварился в тот момент, пока вы разливали бы его всем гостям сразу из посуды, в которой происходило заваривание.

Все последующие проливы, а их количество может доходить до 10-12, осуществляются по такой же технологии. С каждым новым проливом увеличивайте время настоя на несколько секунд.

Искренне надеемся, что вы останетесь довольны вкусом этого выдающегося и очень интересного чая!

Приятного чаепития!