На что влияет степень обжарки кофе?

Напиток из натуральных кофейных зерен, залитых горячей водой, имеет кисловатый вкус и травянистый запах; наслаждение от такого «кофе» весьма сомнительное. Тогда как из столь непривлекательной субстанции получается ароматный и вкусный кофе, прочно удерживающий позиции по популярности на протяжении многих десятилетий? Оказывается, все дело в обжарке кофе — это ключик, способный раскрыть весь потенциал натуральных кофейных зерен, из которых можно получить напиток потрясающего вкуса и аромата.

Что происходит при обжарке с кофейными зернами

В кофе присутствует множество различных соединений: белки, сахара, липиды, алкалоиды и др. В процессе обжарки кофе разной степени под действием высокой температуры запускаются химические реакции, что приводит к различным изменениям. Например, в ходе реакции между белками и сахарами появляется меланоиды — соединения, отвечающие за цвет и привкус кофе, участвующие в образовании пенки. Изменяя температуру и время обжарки, опытные специалисты могут усиливать или снижать интенсивность образования меланоидов, что влияет на качество напитка в дальнейшем.

На что влияет степень обжарки кофе?

Все свойства кофе, которые и делают его привлекательным для половины населения планеты, проявляются в процессе прожарки. Вкус, аромат и крепость получаемого напитка — следствие этого процесса. Чем светлее обжарка, тем выше сладость напитка, появляется характерная кислинка, при этом тело — легкое и водянистое. Чем интенсивнее степень обжарки кофе, тем больше выделяется эфирных соединений, что влияет на качество напитка; поначалу во вкусе ощущаются шоколадные оттенки, затем появляются горьковатые нотки, тело становится плотнее и маслянистее.

Что означает степень обжарки кофе и чем они отличаются

• I этап — начинается при 150°С, при этом появляется потрескивание, зерно на этой стадии уже можно заваривать, вкус напитка — травяной с незначительным ореховым привкусом, но выраженная кислотность делает получившийся кофе непривлекательным по вкусу;
• II — светлая обжарка, температура прожаривания достигает 170-190°С, в процессе раскрывается весь потенциал зерна, заложенный в нем изначально, многообразие вкусовых оттенков зависит от сорта кофе, идеальной для обжарки этой степени считается арабика;
• III — универсальная степень обжарки, обжаривание проводится при температуре 200°С, за счет высвобождения уникальных веществ, присущих тому или иному сорту зерна, появляются ореховые, шоколадные, фруктовые, карамельные и другие оттенки;
• IV — темная обжарка, температура достигает 220°С, высвобождаются в полной мере масла, появляются дымные нотки, становится весьма плотным тело напитка, появляется горечь, эта степень больше подходит для робусты.

Тогда какая степень обжарки кофе лучше? Это зависит от ряда факторов: личных предпочтений, используемого способа заваривания зерен, их сорта и т. д. Например, светлая обжарка больше подходит для заваривания кофе в таких устройствах, как пуровер, френч-пресс, аэропресс, кемекс, в которых отсутствует высокое давление. При заваривании кофе светлой обжарки в кофемашинах под действием высокого давления высвобождается большое количество углекислого газа, что придает напитку излишнюю кислотность.

При темной степени обжарки кофе из-за большого количества масел остаются маслянистые насаждения на жерновах кофемолки. Кроме того, в спешелти-индустрии кофе темной обжарки не используется из-за присутствия излишней горечи, превалирующей над другими оттенками. Однако для любителей кофе покрепче больше подойдет сильная степень обжарки, поскольку в нем содержание кофеина немного выше, чем при среднем или слабом обжаривании.

Но следует учесть, что срок хранения кофе темной обжарки сокращается, поскольку зерна под действием высоких температур становятся более полыми, в них легко проникает воздух, запускаются окислительные реакции. И, конечно, стоит учитывать разновидность кофе, например, зерну, выращенному на кубинских фермах (например, сорт Куба Серрано) присущи более интенсивные вкусовые оттенки, и сильная степень обжарки только усилит эти качества.

Можно ли обжаривать кофе в домашних условиях?

Конечно, для этого можно использовать сковороду, гриль, духовой шкаф, специальный ростер, подойдет и микроволновая печь. Однако поддерживать постоянную температуру, соблюдая равномерность обжаривания и необходимое время, не всегда удается.

Кроме того, следует учесть, что характеристики зерна продолжают формироваться также после обжаривания: выделяющийся углекислый газ после обжарки кофе влияет на вкусовые качества напитка в дальнейшем. Свежеобжаренные зерна должны полежать 12-24 ч, после чего их помещают в емкость для хранения. В противном случае на идеальный вкус рассчитывать не стоит.

Для тех, кто любит экспериментировать, вполне подойдет самостоятельная обжарка в домашних условиях, немного опыта — и можно получить уникальный напиток. Однако отдавая предпочтение темной обжарке, важно не перестараться, в противном случае напиток окажется безнадежно испорченным. Впрочем, можно избежать рисков при покупке кофе — довериться специалистам.

Что предлагает наша компания

В нашем интернет-магазине Taberacoffee — огромный выбор сортов качественного кофе. Мы закупаем сертифицированные зеленые зерна, после чего обжариваем на профессиональном оборудовании по специальной технологии. Обжарка выполняется опытным обжарщиком — известным специалистом в этой сфере.

В продаже только свежеобжаренный кофе в период его максимального насыщения вкусом, на каждой упаковке обязательно присутствует дата обжарки. Специальные упаковки с zip-lock замком, облегчающим открывание, с дегазационным клапаном для устранения излишков углекислого газа, позволяют сохранять вкусовые качества кофе на протяжении всего рекомендованного срока хранения.

Более того, нашими специалистами разработаны уникальные купажи, идеально подходящие к различным способам заваривания, например, Тенерифе — смесь арабики и робусты, обладающая оттенками темного шоколада, печеного яблока и халвы, с послевкусием чая с бергамотом, Бильбао — идеально сбалансированная смесь арабики и робусты, которой присуще нежное шоколадное послевкусие, горчинка грейпфрута с цветочным ароматом, и много других сортов: как моносмесей, так и комбинаций арабики и робусты в различных соотношениях — попробуйте и выберите для себя ту, которая станет ярким штрихом любого дня!