Как выбрать кофе: краткое руководство для начинающих ценителей и продвинутых кофеманов

В мире не так уж много разновидностей кофейных деревьев, но вот многообразие кофейных сортов, способов обработки и приготовления зерна может свети с ума! Как выбрать «тот самый» вкус и не прогадать с выбором? Рассказываем в статье!

Кофейные сорта

Арабика и робуста — два самых распространённых и популярных сорта кофейных зерен, которые занимают основную долю мирового рынка. Они отличаются не только вкусом и ароматом, но и условиями выращивания, содержанием кофеина и другими характеристиками.

Робуста (Coffea canephora)

Робуста составляет около 30-40% мирового производства кофе. Её зерна более круглой формы, часто с ярко выраженной прямой прожилкой. Вкус обжаренного зерна резкий и плотный, а аромат — землистый и слегка древесный. Робусту отличает высокое содержание кофеина, что значительно влияет на вкус — придет ему яркую и резкую горчинку.

Робуста растет в низинах и любит испепеляюще-жаркий климат, устойчива к вредителям и болезням. Цена на робусту ниже, чем стоимость арабики, все из-за неприхотливости, высокой урожайности и простой агротехнике.

Арабика (Coffea arabica)

Самый популярный сорт, на долю которого приходится около 60-70% мирового производства кофе. Арабика растет исключительно в высокогорных районах (от 600 до 2200 метров над уровнем моря), предпочитает прохладный климат и плодородную почву. Зёрна арабики обычно более плоские и изогнутые, чем у сестры-робусты, аромат — мягкий и многогранный, наполненный оттенками цветов, фруктов и ягод. Содержание кофеина в арабике ниже, что делает вкус менее горьким, сбалансированным и кислотным.

Арабика капризна и прихотлива, требует особого внимания и ухода, поэтому — дороже, чем ее сестра-арабика.

Либерика (Coffea liberica)

Кофе из влажных экваториальных лесов Либерии. Мощное и красивое дерево с крупными ягодами и красивыми листьями. Для того, чтобы стать лидером кофейного мира, либерике недостает одного — вкуса, поэтому сорт занимает небольшую часть производства и используется локально.

Зато либерия «пришлась по вкусу» кондитерской промышленности, аромат кофейной выпечки, пирожных и тортов чаще всего сделан с эссенцией либерийского зерна.

Способы обработки кофе

После сбора урожая и до обжарки зеленое зерно проходит стадию особой обработки, которая влияет на вкус напитка в чашке.

Мытый способ (washed)

При мытом способе обработки кофейную ягоду очищают от мякоти сразу после сбора урожая с помощью воды, затем очищенные зерна сушат на солнце. Такой метод придает кофе чистый, яркий и прозрачный вкус с выраженной кислотностью. Если вам нравятся ягодные ноты, легкий и освежающий вкус, обратите внимание на сорта, обработанные мытым способом.

Натуральный способ (natural)

При натуральном способе зерна сушат прямо внутри ягоды, не удаляя мякоть перед сушкой. Это позволяет фруктовым сахарам из мякоти проникать в зерно и придавать напитку насыщенность и сладость. Кофе становится более плотным, с яркими шоколадными оттенками и легкими винными нотами. Такой способ подходит любителям насыщенных вкусов с фруктовой сладостью.

Полусухой способ (honey)

Гибрид между мытым и натуральным способами: часть мякоти оставляют на зёрнах во время сушки, что помогает сохранить баланс между чистотой и сладостью. Кофе полусухой обработки отличается объемным вкусом, умеренной кислотностью и приятной сбалансированной сладостью. Полусухая обработка понравится любителям умеренной кислотности, насыщенности и баланса.

Профиль обжарки

Степень и способ нагрева зерен во время процесса обжарки, которая влияет на вкус, аромат и даже цвет кофе называется профилем обжарки кофе.

Светлый профиль обжарки

Зерна обжариваются недолго и на сравнительно низкой температуре. Такой кофе сохраняет максимум природных свойств зерна, его «ягодность» — фруктовые и цветочные ноты. Если вы любите свежий и яркий кофейный вкус с ягодной кислотностью — это «ваш профиль». Светлая обжарка отлично подходит для фильтр-кофе и других капельных способов приготовления напитка, раскрывает нюансы сорта и региона происхождения.

Средний профиль обжарки

Средняя степень обжарки — золотая середина, где баланс кислотности и сладости достигает гармонии. Зерна приобретают золотисто-коричневый цвет, мягкий вкус, проявляется карамельная сладость и умеренная горчинка. Кофе с такой обжаркой универсален: подходит для эспрессо, капельных методов заваривания, а также хорошо сочетается с молоком.

Тёмный профиль обжарки

При темной обжарке зерна нагреваются сильно, приобретают цвет горького шоколада и глянцевую оболочку из собственных масел. Фруктовые и цветочные тона испаряются практически полностью, им на смену приходят дымные, табачные и какао-оттенки. Темная обжарка идеальна для приготовления эспрессо и напитков с молоком на его основе.

Способы приготовления кофе

Ваш любимый способ заваривания обжаренного зерна сильнее всего влияет на кофейный выбор.

Эспрессо

Один из самых популярных способов приготовления, при котором через мелко молотый кофе под давлением проходит горячая вода. Для эспрессо лучше всего подходят зерна тёмной или средней обжарки, которые создают насыщенный, крепкий напиток с выраженной горчинкой и шоколадными нотками. Для приготовления эспрессо часто используют смесь арабики и робусты, чтобы добавить кремообразную шапочку и усилить крепость.

Фильтр-кофе

Для фильтр-кофе и других альтернативных методов заваривания, таких как пуровер, аэропресс и френч-пресс, оптимальны зерна светлой и средней степени обжарки. Такой кофе сохранит вкус, который приводит в восторг любителей альтернативы: мягкий и яркий, с выраженной кислотностью и фруктовыми оттенками.

Френч-пресс

Френч-пресс идеален для зерен средней обжарки с равномерным крупным помолом. Этот способ позволяет получить полнотелый напиток с мягкой фруктовой кислотностью.

Турка (джезва)

Традиционный для стран Ближнего Востока способ варки кофе. Этот метод позволяет получить насыщенный напиток с плотной текстурой и характерной пенкой. Для турки лучше всего подходят зерна со средней или темной обжаркой — они дают выразительный и густой вкус, который хорошо раскрывается при длительном равномерном нагревании.

Гейзерная кофеварка (мока)

Кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке получается насыщенным, с заметной горчинкой и богатым дымчатым ароматом. Оптимально использовать зерна средней и темной обжарки, которые подходят и для эспрессо.

Возврат к списку