Родился в рубашке: нательное белье кофейного зернышка

Кофейная ягода похожа на матрешку — зерно покрывает несколько разных слоев: кожура, мякоть, клейкий слой и парчмент (от англ. parchment — пергамент). Это тонкая бумагоподобная прослойка, которая защищает зерно «до последнего» и, несмотря на свою хрупкость, влияет на вкус кофе.

После сбора кофейного урожая, удаления кожуры, мякоти и липкого слоя, зерно в парчменте отправляется на сушку. В этой оболочке кофе проводит около двух недель, пока влажность не снизится до идеальных 11%. А перед отправкой на обжарку парчмент удаляют с зерна специальной шлифовальной машинкой (хуллером), и зеленый кофе обретает тот вид, к которому мы привыкли.

Невидимая работа парчмента

Задач у тонкого защитного слоя немало:

1. Парчмент защищает зерно во время сушки — предотвращает пересыхание и «сглаживает» перепады температуры.
2. Сохраняет вкус — позволяет зерну «дышать» и созревать, удерживая все летучие соединения.
3. Увеличивает срок хранения — именно благодаря парчменту зеленый кофе можно хранить месяцами без потери качества.

Парчмент — настоящий самоотверженный страж кофейного зерна, хрупкая деталь с важнейшим функционалом!