Общая экстракция кофе – теория увеличения и уменьшения

Зная определенные переменные, можно манипулировать экстракцией. Есть два элемента, которые взаимосвязаны и характерны для любого типа заваривания. Это постоянные соперники, молниеносно реагирующие на изменения друг друга, – время и площадь поверхности.

Важность времени для кофе

Для воды течение времени важно, ведь ее продолжительный контакт с кофе необходим для извлечения насыщенного вкуса. Длительность экстракции напрямую зависит от того, насколько долго будет идти процесс растворения кофе. Это и является причиной, по которой мы стремимся определить тот  временной предел, когда экстракция достигает и оптимального вкусового предела.

Чтобы говорить о времени, нам необходимо рассмотреть два абсолютно разных аспекта. Первый состоит в том, чтобы определить сущность того, что извлекает вода в определенный отрезок времени. Ведь в основе аспекта заваривания лежит непосредственный контакт воды и кофе. А для второго необходимо проанализировать, как взаимодействуют время и площадь поверхности, чтобы понять: насколько просто вода совершает этот процесс.

Вода и кофе: принципы взаимодействия

Хотя то, что я сейчас скажу, прозвучит довольно странно, но запомните, что у различных растворимых компонентов кофе, таких как сахара, кислоты, липиды, жиры и других различны и способности к растворению.  И чтобы это произошло, каждому из них требуется разные временные сроки. Поэтому всякий раз, когда готовите кофе, помните, что время будет менять не только воду и кофе, но и изменять множество растворяемых элементов. 

Сначала в кофе отмечается растворение фруктовых кислот и органических кислот, которые сопровождают фруктовые легкие и яркие вкусы. Затем идут легкие компоненты, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией. К ним относятся вещества, отвечающие за аромат, – ваниль, шоколад, орехи, карамель и множество других. И в самом конце распадаются тяжелые компоненты органического происхождения: табак, солод, дерево, ясень и другие.

Подобная градация вполне оправдывает желание многих проводить короткую экстракцию, ведь читающие эту статью (в основном) предпочитают держаться подальше от привкусов, содержащих золу или горечь. А из-за это приходится поплатиться сладостью.

Изучаем площадь поверхности

Этот параметр напрямую влияет на способность воды растворять вкусы, которыми насыщен кофе. И чем больше площадь поверхности кофе, тем лучше она проявляется.

Если представить зерна кофе в форме шестистороннего куба в 1см шириной, то площадь каждой из его сторон составит 1см². Ну а вся площадь его поверхности составит 6 см². Если мы дважды разрежем этот кофейный куб пополам, то получим уже 8 кубиков с шириной в 0,5 см и площадью в 1,5 см². Сумма площадей всех этих кубиков составляет уже 12 см², что прекрасно иллюстрирует увеличение поверхности в два раза.

Теперь положим этот куб в кофемолку и запустим режим очень крупного помола, на выходе получим 64 таких кубиков. Их параметры составят:  ширина стороны – 0,25 см и общая площадь – 0,375 см². В сумме это будет  24 см², что снова докажет мою правоту насчет резкого увеличения площади поверхности. За счет этого воде значительно проще растворять различные вкусовые и ароматические составляющие.

Но множество самых разных кофейных вкусов, спрятанных в этих кубиках (созданных нашей фантазией), не сразу доступны воде. Это объясняет длительность процесса заваривания кофе крупного помола, по сравнению с продуктом более мелкой фракции. Воде требуется время, чтобы проникнуть внутрь молотого кофе, затем растворить вкус и унести его с собой, обогатив напиток в целом. Для мелкого помола действует значительно упрощенная процедура, ведь все компоненты быстро растворяются от соприкосновения с водой.

Обращаю ваше внимание, что тонкий помол не влечет за собой какого-либо изменения веществ, извлекаемых из кофе. Он только изменяет количество затраченного времени на то, чтобы эти вещества извлечь. В этом случае увеличения экстракции можно добиться за счет мелкого помола. Так вы увеличите площадь поверхности, чтобы вода смогла обнаружить большее количество вкусов.

Запомните, что молотый кофе всегда наделен всеми возможными вкусами. И за счет манипуляций с площадью поверхности зерна могут отдавать свои вкусы через воду или же быть по-прежнему спрятанными.

Вода: секреты проникновения

Вода испытывает много трудностей при взаимодействии с частицами грубого помола кофе. Чтобы обнаружить и раскрыть вкусовые особенности, вода преодолевает множество «преград». Сначала это хитросплетения целлюлозных лабиринтов, потом вынужденная остановка для налаживания контакта именно с тем вкусом, который для вас оптимален, и триумфальное возвращение с найденным вкусовым оттенком в напиток. Вся эта процедура занимает у воды достаточно много времени, ведь сама по себе структура грубого помола достаточно сложна и требует определенной длительности на ее обработку. А в это же самое время продолжается экстракция и на внешней поверхности частички, причем она более длительна, чем можно было бы подумать.

Эспрессо: успеть за 30 секунд

Именно за такой короткий промежуток времени в 30 секунд, вам необходимо успеть извлечь максимальное количество вкусов. Я имею ввиду то, что наличие любых крупных частиц в такой кофейной смеси уменьшает ее полезность, ведь они не смогут за отведенное время полностью или равномерно экстрагироваться. Наверняка вы смотрели, как я выступал на чемпионате мира 2013 года, и отметили мое настойчивое продвижение идеи «фильтр-кофемолки», которая позволит добиться приготовления правильного эспрессо. Тогда для измельчения зерен я использовал Mahlkonig’s EK43 с плоскими жерновами. Крайне важно выбирать любые подобные модели кофемолок, которые смогут обеспечить равномерность помола. Это станет залогом отличного эспрессо, ведь вода сможет вытянуть и раскрыть все вкусы за короткий отрезок отведенного времени. Но поговорим об этом позже.

 Как это работает для фильтрового кофе?

Различные степени крупного помола зерен необходимы для приготовления пуровера, френч-пресса или других видов фильтрового кофе. Это имеет простое объяснение: такому кофе требуется значительно большее количество времени для заваривания. Ведь технология приготовления фильтрового кофе не подразумевает давление, способствующее проталкиванию воды через кофейную массу. В этом случае задействуется сила тяжести, поэтому результата нужно ожидать значительно дольше. Такой длительный процесс заваривания, с одной стороны, «скрывает» вкусы в структуре больших кофейных частиц, а с другой – минимизирует возможную переэкстракцию.

Вот что я хотел донести до вас из всего сказанного: знайте, что пока вы ожидаете извлечения вкуса из крупных частиц, в мелких процесс экстракции также не останавливается. Ведь время идет одинаково для всех. Поэтому вам следует принимать самостоятельное решение, принесет ли пользу напитку дополнительно потраченное время на его заваривание. Послужит ли оно лучшему извлечению вкусов, добавит ли сладости?  Или же результатом станет переэкстракция мелких частиц, что неизменно придаст горький и сухой вкус напитку. Делайте осознанный самостоятельный выбор!