Обработка кофе: сухой и мокрый способ

Сорта премиум класса с плантаций Коста-Рики, Колумбии или Кении всегда обрабатываются мокрым способом. А вот многие популярные бразильские виды чаще подпадают под действие сухого метода обработки.

Сухой метод обработки кофе

Данный метод используется практически с самого начала истории кофейного напитка, при этом он действительно прост. Суть его в том, что собранные ягоды равномерным слоем выкладывают на месте, которое освещено солнцем. Во избежание заплесневения плоды неоднократно перемешиваются, а на ночь их урывают, чтобы не допустить попадания влаги.

По истечении двухнедельного срока происходит полное высыхание мякоти плодов, кожура приобретает коричневый цвет. А при тряске ягоды отчетливо слышен перестук зерен между собой.

Примерно 60% объемов кофе в мире обрабатывается именно этим способом. Существует некоторая альтернатива, например в Эфиопии и Йемени, где кофейные ягоды не собирают, а сначала оставляют высыхать непосредственно на деревьях. Пока они сохнет, под деревьями расстилается ткань, на которую подсохшие плоды опадают самостоятельно. Иногда ягоды принудительно стряхивают с деревьев вручную. После сбора плоды просеиваются для их первичной очистки от пыли и мелкого сора.

Влажный метод обработки кофе

Этот метод требует привлечения оборудования и используется реже, чем сухой. Кроме того, история его существования значительно короче предыдущего.

Поспевшие ягоды собираются и пропускаются через специализированную мельницу, которая снимает с зерен плодовую мякоть, оставляя на них только тонкую пергаментную оболочку.

Важное ограничение по применению этого способа состоит в том, чтобы состав плодов был однороден. Вторая неотъемлемая составляющая часть мокрого метода – это пиккинг, который проводится незамедлительно по окончании сбора ягод, в течение первых шести часов.

Мякоть аккуратно удаляется посредством дисковых или цилиндровых устройств. Ягоды спрессовывают таким образом, чтобы зерна внутри них не будут повреждены. По окончании процесса полученное сырье проходит стадию промывания в мелких каналах кругообразной или змееобразной формы. При этом происходит отбор пораженных зерен от здоровых: первые всплывают на поверхность, а вторые остаются мирно лежать на дне. Таким образом проводится первоначальная сортировка зерен.

К моменту окончания промывания на зернах остается слизь, которую не растворяет вода.  Удалить ее можно посредством ферментации. Осуществляется данная процедура следующим образом: в специальный бассейн помещаются полученные зерна, которые укладываются там толстым слоем около метра. После этого они многократно перемешиваются. В результате этой процедуры, которая длится от полусуток до суток, происходит разрушение остатков мякоти. Затем они просто смываются достаточным объемом воды. На выходе получаются вымытые отборные зерна, влажные и гладкие.

Данный способ предпочтительнее для отборных сортов, поскольку в результате получается кофе высочайшего качества.

Обработка зерен

Первоначальная обработка проводится на фабриках по производству кофе, где осуществляются различные процедуры по отбору и сортировке зерен. Для начала их очищают от многочисленных примесей (пыли, земли, мелких камешков и прочего мелкого сора) посредством продувания.

После этого удаляются возможные примеси металлического характера с помощью магнитной очистки. Последующий этап – очистка от роговых оболочек с использованием специализированных машин, затем следует полировка зерен, чтобы удалить тонкую, серебристого цвета оболочку.

Еще одна процедура – гранулометрический отбор. Если перевести на простой и понятный язык: сортировка по размеру зерна с использованием сеток с отрегулированным размером ячейки. Типов сетки существует 9. Чем крупнее зерно, тем выше его качество.

Последующая операция по отбору дефектных зерен, которые отличаются от зеленых по цвету, может проводиться вручную или же с использованием специальных машин. После этого происходит ручная сортировка, которая гарантирует подтверждение качества зерна, если при машинном методе была допущена ошибка.