Каким должен быть идеальный эспрессо?

Основное и самое важное: чтобы приготовить настоящий эспрессо с так называемой сладковатой пенкой «крема» (густой и ярко-коричневой), важно внимание к каждой мелочи. Эта пенка абсолютно не горчит и обладает интенсивным вкусом кофе, По вкусу идеальный эспрессо должен ассоциироваться с ароматом молотых зерен кофе, а его консистенция на языке – рождать образ, что язык окутан мягкой фланелевой тканью.

Для меня свойственно приготовление смесей и обжаривание зерен в лучших традициях Северной Италии. Это означает, что зерна должны достичь яркого коричневого цвета с оттенком красноватых каштановых тонов, а на их поверхности не должно выступить кофейное масло. Для такой обжарки характерно сначала выделить из зерен карамелизированный сахар и сразу прекратить обжаривание. Это необходимо сделать очень быстро, чтобы при высокой температуре зерна не приобрели острый привкус орехов, перебивающий их натуральную сладость. Применение такого метода дает наилучшие результаты при условии, что слишком кислые зерна будут тщательно отсеяны при отборе.

Создание смесей схоже на особый ритуал по выявлению вкусовых недостатков одного сорта и дополнением, уравновешиванием достоинствами, присущими другим сортам. О высоком качестве смеси свидетельствует сложность сладковатого вкуса и наличие тончайшего послевкусия. Нахождение баланса вкуса в этом кофейном букете свидетельствует о том, что ни один из его компонентов не доминирует над остальными. И это очень важно. Ведь в южной Италии и, в частности, в Неаполе, обжарка достигает более темного оттенка насыщенного коричневого. При этом зерна покрываются тонкой масляной пленкой, что чревато ярко выраженным «пережарено-подгоревшим» привкусом напитка в кофейной чашке.

Эспрессо со специфическим «паленым» вкусом или «французской» обжарки (название, принятое в США) варят из насыщенно-темных, почти черных зерен с маслянистым отливом. Такой привкус абсолютно забивает тонкие сладкие нотки букета и делает напиток горьким. А добавление в него сливок напомнит французское кофе с молоком.

Для идеальной обжарки в северо-итальянском стиле крайне важно, чтобы «жареный» привкус кофе в вашей чашке гармонично сочетался и уравновешивался различными вкусовыми оттенками других сортов.

Проводя аналогию, можно сказать, что мастерство требуется для элитного виноделия, но двойное мастерство необходимо проявить, чтобы приготовить чашку элитного эспрессо. Мастер виноделия, как художник, создает вино и разливает его по бутылкам. Он достигает успеха и заслуженно гордится плодами своих трудов. Ведь откупоренное и разлитое по бокалам вино, до этого хранимое в подвалах по всем канонам, поражает именно тем самым вкусом, который изначально задумывал винодел.

А вот кофе, даже тщательно обжаренный, сбалансированно смешанный и правильно упакованный – попадает в руки любого человека, который хочет его приготовить. Мой собственный опыт приготовления не раз убеждал меня, что достичь постоянно хорошего эспрессо гораздо тяжелее, чем качественной обжарки. Но, взглянув на это с другой стороны, также верно, что бариста находится в полной зависимости от обжарщика и того, кто собирает смесь.

Плохой бариста запросто может испортить даже самую лучшую смесь кофе, но даже высококлассный специалист никогда не приготовит приличный эспрессо из кофе низкого качества.