Flavor wheel

Однажды в мире изобрели колесо вкусов… и закрутилось!

«Ты реально чувствуешь там красную смородину?» — кофейное колесо вкусов одновременно и символ глубокой экспертизы, и вечный источник споров. Сегодня его изображение висит в кофейнях, красуется на сайтах обжарщиков и неизменно сбивает с толку своими разноцветными секторами новичков.

Сегодня разбираемся, что такое Колесо вкусов, кто его изобрел и как «заставить его крутиться».

Немного истории

До 1995 года кофейный мир был сплошным «вавилонским столпотворением». Один кофеман называл вкус «землистым», другой — «лесным», третий — «влажным». Все говорили об одном и том же, но никто никого не понимал.

Тогда Американская ассоциация спешелти кофе (SCAA) создала первое колесо вкусов (англ. flavor wheel) — это был прорыв! Как это часто бывает, первое колесо, по сравнению с современным, было достаточно простым и схематичным, в нем были общие вкусовые категории («землистый», «фенольный»), но почти совсем отсутствовали отсылки к конкретным продуктам. Профессионалы любили его, а вот любителям пользоваться подобной лексикой было сложновато.

20 лет спустя

В 2016 году SCA вместе с World Coffee Research (WCR) выпустили новую версию flavor wheel. Учёные исследовали 110 вкусовых дескрипторов и свели их в единую карту, которая помогает людям из разных стран и с разным уровнем экспертизы говорить о кофе и вине буквально на одном языке — языке вкусов.

Как это работает?

Логика взаимодействия с колесом вкусов проста, а мастерство приходит с количеством повторений.

Заварите чашку кофе и откройте картинку с колесом вкусов, закройте глаза, почувствуйте аромат, сделайте пару вдумчивых глотков и посмотрите на колесо.

Что вы чувствуете? Прислушайтесь к ощущениям и двигайтесь от общего к частному: цветы/фрукты/орехи — крупные категории находятся в центре колеса. Если фрукты, то цитрусовые или с косточкой? — ответ на этот вопрос будет ждать вас в следующем «слое». На внешнем радиусе вы найдете конкретный вкус, который ощущаете, например, «грейпфрут», «лимон» или «мандарин».

Круговые тренировки

Flavor wheel создано не только для профи, а для всех, кто любит и ценит кофе, хочет понимать его, говорить о нем красиво и точно.

Вот, как можно использовать колесо в пользу своего вкуса:

1. Сравнивайте
   Заварите два контрастных сорта, попробуйте их «вслепую» и опишите каждый с помощью колеса вкусов. Затем — сравните с описанием на пачке, вы будете приятно удивлены!
2. Подключайте текстуру
   Попробуйте заметить и оценить тело напитка, как он ощущается во рту: кофе «сиропный», «маслянистый» или «чайный»? Это тоже часть кофейной лексики.
3. Не бойтесь дефектов
   Если кофе кажется вам «странным» — загляните на оборотную сторону колеса. В некоторых версиях там располагается сектор дефектов: «картофельный», «кислый», «плесневый». Вы сможете объяснить, что именно не так с зерном.

А вы когда-нибудь пользовались колесом вкусов или считаете, что «вкусный кофе» в дополнительном описании не нуждается?