Азбука бариста: что такое блуминг и зачем он нужен?

Вы когда-нибудь замечали, как при заваривании фильтр-кофе бариста сначала заливают молотый кофе небольшим количеством воды, ждут 30–40 секунд, и только потом доливают остальное?

Это не ритуал на удачу и не дань традиции. Это блуминг (от англ. bloom — «цветение», «распускание»), который реально влияет на вкус.

Что такое блуминг?

Блуминг — это этап предварительного смачивания кофе небольшим количеством горячей воды перед основным завариванием. Обычно воды используют в 2–3 раза больше, чем весит кофе (например, 30–40 мл воды на 15–20 г молотого зерна).

В момент блуминга происходит дегазация: из свежеобжаренного зерна начинают выделяться углекислый газ и летучие ароматические соединения. Поверхность кофе «набухает» и покрывается пузырьками — это и есть тот самый «процесс цветения».

Зачем это нужно и как это происходит?

Главная задача блуминга — подготовить кофе к равномерной экстракции. Вот что еще происходит с кофе на этом этапе:

Дегазация

Свежеобжаренный кофе содержит углекислый газ. Если сразу залить зерно большим количеством воды, газ будет выходить неравномерно, создавая «карманы» и мешая воде проникнуть внутрь частиц.

Равномерное смачивание

Предварительное замачивание кофе позволяет воде проникнуть в структуру молотого кофе до основного залива. В результате экстракция проходит более однородно, без участков пере- или недоэкстракции.

Усиление аромата

Летучие ароматические соединения, которые высвобождаются во время блуминга, остаются в чашке и делают вкус более насыщенным и объемным.

Контроль качества

Блуминг дает понять, насколько кофе свеж. Если при заливке воды нет активного вспучивания и пузырьков — скорее всего, зерно уже потеряло часть своей свежести.

Как правильно делать блуминг?

• Засыпьте молотый кофе в воронку.
• Залейте водой в 2–3 раза больше веса кофе (температура 90–95°C).
• Подождите 30–45 секунд, пока кофе не перестанет активно выделять пузырьки.
• Продолжайте заливку как обычно.

Важно: блуминг работает только со свежеобжаренным кофе (до 2–3 недель после обжарки). Для «старого» зерна эта техника практически бесполезна — газов в нем уже почти нет.

Блуминг — это как разминка перед тренировкой. Без нее обойтись можно, но профи так не делают, потому что знают: с ней результат лучше.

Блумьте на здоровье!