Кто такие Q-грейдеры

Кофе является изысканным и самым любимым напитком во всем мире. Для оценки его качеств необходима единая система оценки, чтобы выставлять баллы по определенным критериям. Оцениваются образцы как зеленого, так и жареного кофе. Для этого существует система, принятая в мире, которая называется Q-грейдинг, где Q обозначает качество кофе.

Для того чтобы отнести кофе к классу specialty, проводится определенное исследование зеленого и жареного зерна кофе, на основе чего выставляется оценка Q-грейдером, соответствующую показателю не ниже 80 баллов, также учитываются результаты каппинга.

В ходе проводимого каппинга оценивается:

• аромат сухих и влажных зерен;
• наличие кислоты, ее интенсивность;
• внешний вид зерен, их целостность;
• определяют вкус и наличие послевкусия.

По международным стандартам отсутствие квакеров обязательно.

Где можно освоить Q-грейдинг

Для того чтобы ориентироваться в международной оценке Q-грейдинг, нужно посетить обучающие курсы. Для этого совсем недавно появилась такая возможность. Подобные курсы проводятся в Москве не первый раз. Проводит курсы Джоди Дауэлл Уизер, приехавшая из Калифорнии. Ее преемницей станет ассистентка Джоди Полина Владимирова— первый эксперт кофе в России.

Курс представляет собой сочетание дней теории с последующими экзаменами. Курс предусматривает сдачу 20 экзаменов в течение 3 дней. Все знания слушатели получают на семинарах за три дня. Весь курс имеет плотный график, поэтому с самого начала занятий необходимо включаться в деятельность, конспектировать, слушать и запоминать. В программе курсов нет ничего лишнего, весь материал важен и необходим для того, кто хочет стать профессиональным кофейным экспертом.

Занятия проводятся ежедневно, начинаются с восьми утра, обучение проводится на английском языке.

Что такое каппинг

Чтобы стать истинным знатоком кофе, специалистом в области оценки, нужно стать настоящим специалистом в рамках каппинга. Это значит, что оценивать кофе приходится не из собственных предпочтений, а профессионально дегустировать кофе. Многие придерживаются мнения, что оценка каппера — это субъективное мнение. Это далеко не так. Оценка зависит от опыта и мастерства дегустатора. Человек имеет возможность устанавливать до 800 тысяч всевозможных ароматов. Поэтому Q-инструктор выставляет баллы вне зависимости от собственных предпочтений и вкусов по установленным стандартам. Результаты заносятся в специальный протокол. По окончании каппинга определяется заключительный балл.

За весь период курса слушатели проходят 4 каппинга, оценивают кофейные зерна из стран-поставщиков кофе и других регионов. Пробуется кофе на 6 этапах, где представлено 5 чашек сваренного кофе одного сорта.

Чтобы немного запутать экзаменуемого, в одну из чашек иногда добавляется дефект, задача будущего эксперта — почувствовать его и вычесть балл из поставленной уже оценки.

90 баллов — оценка крайне редкая, поэтому оценивать кофе такого качества приходится нечасто. В 80-90 баллов оценивается кофейный класс specialty.

Кофейный треугольник

Для усложнения задачи применяется метод триангуляции, при котором слушателю курсов приходится напрягать свои рецепторы до предела. Особенно трудно приходится распознать чашку с другим кофе. Для этого на станциях выставляют по две чашки с кофе одного вида. А третья чашка содержит другой кофе. Экзаменуемый должен определить по вкусу «лишнюю» чашку, зрительные рецепторы здесь не помогут, так как комнату наполняет красный цвет.

Задача, на первый взгляд, невыполнимая, потому что ощутить едва заметные нотки корицы, интенсивность и вид кислоты довольно трудно. К тому же, разрешается сделать лишь одну ошибку, пройдя через шесть станций. Иногда именно на таком экзамене приходится терпеть фиаско, и экзаменуемый проходит этот этап несколько раз.

Sensory Skills

Каждый слушатель курсов должен обладать сенсорными навыками, то есть должен научиться различать вкусы, и не только сам вкус, но и его интенсивность. Обычно здесь участвуют самые распространенные вкусы: соленый, кислый и сладкий.

Экзаменуемый должен различить вкусы, в этом вся суть экзамена.

Экзамен состоит из трех этапов:

1. Чашки с жидкостью, различающейся по вкусу и концентрации данного вкуса расставляются экзаменуемым в порядке насыщенности (усиления) вкуса.
2. Экзаменуемый определяет вкус в чашках, которые расставлены случайным образом, а потом опять расставляет их по порядку в зависимости от интенсивности вкуса.
3. Для экзаменуемого этот этап наиболее сложный. Дело в том, что в каждой чашке присутствует смешение вкусов. Задача в следующем: нужно определить, какие вкусы присутствуют и в какой интенсивности. Очень редко случается успешная сдача этого экзамена.

Кофе и кислота

В виду того, что кофе — это растение, которое растет, цветет, созревает, переспевает, в нем присутствуют кислоты. Если в почве недостаточно фосфора, то в зернах будет отсутствовать ортофосфорная кислота. Когда ягода кофе начинает созревать, в ней появляется лимонная кислота. В этот период ягода еще только начинает формироваться, она пока зеленая. Потом кофе начинает зреть, как и обычный плод. На этом этапе в ягоде появляется яблочная кислота. Это как раз то время, когда ягоде нельзя переспевать, так как перестоявшая яблочная кислота превращается в самую нежелательную для кофе уксусную кислоту.

Для настоящего Q-грейдера важно уметь узнавать на вкус эти кислоты. На практическом занятии, а потом и на экзамене слушателю курса придется испытать себя на способности определить наличие кислоты, а также определить и ее вид. Экзаменуемый дегустирует кофе в 32 чашках. Он должен определить кислоту, которая добавлена в две чашки на каждом этапе. Каждая из четырех кислот будет добавлена в чашку дважды на протяжении экзамена. Для каждого человека знаком вкус яблочной и лимонной кислоты, поэтому иногда различить их не составляет труда. Особенно сложно дается распознавание уксусной и ортофосфорной кислоты. Для того чтобы различить вкусы, экзаменуемым приходится давать отдых рецепторам на полчаса.

Ароматы кофе

Для Q-грейдеров обоняние является главным для развития мастерства. Множество ароматов, которое содержит кофе, способен уловить только тот, кто освоил навык распознавания. Кроме этого, нужно еще и умение, чтобы дать аромату характеристику, перевести обоняние в слова, дать ему словесную оболочку.

Французский винный эксперт Жан Ленуар разработал набор ароматов. Называется набор LeNezduCafé, в нем содержится 36 ароматов, а также им разработано еще два набора для дегустаторов в другой области, виноделия, , в каждом наборе содержится по 54 аромата. Этот набор незаменим для тех, кто стремится развить свою способность улавливать даже молекулы аромата, развить обоняние и память на ароматы. Особенно он востребован ценителями кофе и Q-грейдерами, которые не смогут получить сертификат без знания ароматного набора.

Экзамен для слушателей основывается на различении этих ароматов, экзаменуемый находит пару для 6 предложенных ароматов. Экзамен считается сданным успешно, если допущено не более двух ошибок.

Как оценить качество кофе

Качество кофе определяется по качеству зеленых и жареных зерен. От этого зависит количество баллов на каппинге. Дефекты классифицируются, для этого используется руководство, которое издано ассоциацией спешиалти кофе. В руководстве присутствуют фотографии и описания как основных дефектов, так и вторичных.

Каждый слушатель курсов должен уметь пользоваться данным руководством и уметь отличать основной дефект от вторичного. На экзамене нужно успеть за определенное время (за 20 минут) перебрать зерна кофе (всего 350 г), обнаружить дефекты, занести в специальную форму и определить класс кофе.

Второй этап экзамена заключается в нахождении «квакеров» в обжаренных зернах кофе, всего для анализа предлагается 100 г.

Обычное тестирование

Наиболее приятным, как и для всех студентов, является экзамен, подразумевающий проверку общих знаний на известную тему. Это испытание на проверку знаний о кофе. Предлагается сотня вопросов с выбором ответа, то есть обычный тест, на вопросы которого нужно ответить в течение часа. Единственным препятствием для слушателей курсов в России было использование английского языка, что затрудняло поиск ответов и понимание самого вопроса. Для некоторых это поставило точку в обучении до получения сертификата, хотя предыдущие экзамены были сданы успешно. В связи с этим у слушателей курсов созрело деловое предложение к организаторам: перевести данные теста на русский язык, ведь для получения сертификата необходимость знания английского не предусматривалось.

Получив сертификат Q-грейдера, несмотря на ритм и напряжение в период курсов, слушатели получают удовлетворение от знаний и прекрасных возможностей в области дегустации кофе. Каждому из них хочется как можно скорее приступить к своей работе, находить еще более ценные сорта кофе и предлагать их настоящим ценителям божественного напитка.