Кофейная наука: что такое кислотность?

На своем первом каппинге очень многие гадают над расшифровкой различных вкусовых оттенков и степеней кислотности. И сложно не впасть в некоторую панику, когда окружающие тебя профессионалы с несколько маниакальным видом и задумчивым взглядом выдают в пространство фразы вроде:

- Хм, здесь отчетливо прослеживается клюква... к тому же с ярко выраженной кислинкой апельсина и нотками красного вина!

- Безусловно, апельсиновые нотки, или все-таки мандариновый оттенок?..

При этом все эти, на первый взгляд дикие и безумные ремарки в бешеном темпе фиксируются в блокнотах, а в голове начинающего пульсирует одна только мысль: «Что здесь происходит?! Что я здесь делаю?! Какой апельсин, и при чем здесь мандарин и клюква? Это же попросту кофе с кисловатым привкусом!»

Действительно, для многих любой кофе на вкус не что иное как кофе с более или менее выраженной кислотностью, и научиться различать многочисленные оттенки горького, кислого, сладкого с первого раза (да и со второго тоже) – это непосильная задача.

С течением времени приходит понимание, что много проще зазубрить наименования кофейных сортов, после чего через ассоциативную связь закрепить конкретные вкусовые профили к каждому из них. И да, таким образом можно достаточно споро выйти на уровень неплохого (и только) бариста. Тем, кому большего не требуется, здесь можно остановиться. Иногда придется «выкручиваться» перед людьми знающими, даже если нет ни малейшего понятия, что же именно налито в чашку.

К счастью, в подобном состоянии долго не пробудешь, поскольку от подобного поведения люди сами устают. Появляется желание действительно набраться знаний, восполнить пробелы и получать истинное удовольствие от напитка, различая все возможные оттенки вкусов. И, конечно, обзавестись собственным экспертным мнением вместо бесконечного повторения сказанного другими.

Итак, почему все-таки возникает кисловатый вкус в кофе, с чем это связано? Здесь стоит подробнее ознакомиться с химической составляющей прекрасного напитка.

Что такое «кислота»

Небольшое теоретическое отступление. Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод обозначает «кислый».

Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. И чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.

Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера.

Лимонная кислота

В данном случае привычное местонахождение легко определить, исходя из названия: наиболее высокая концентрация достигается во фруктах семейства цитрусовых вплоть до 8% от сухой массы. Лимонная кислота встречается наиболее часто во всех фруктах и овощах и легче всего определяется.

Яблочная кислота

По причине характерного запаха первая ассоциация, которая приходит на ум, это зеленые яблоки. В максимально «чистом» виде ее можно обнаружить в ревене, где она выступает в качестве основного вкуса. В кулинарном деле яблочную кислоту чаще ассоциируют с лаймом, хотя куда как проще воспринимать ее как аромат недоспелых фруктов. Концентрация яблочной кислоты понижается с постепенным поспеванием плодов, но она прекрасно чувствуется в зеленых фруктах, таких как виноград  или крыжовник, яблоки или киви.

Винная кислота

Максимальная концентрация винной кислоты встречается, разумеется, в винограде. Но это далеко не единственное место, где можно ее найти. Различные соли, винный камень (он же гидротартат калия) содержат винную кислоту. Её образование происходит в процессе изготовления вина, также сама по себе она зачастую используется в качестве разрыхлителя в кулинарии. Отличительное воздействие винной кислоты – это повышенное слюноотделение после попадания в рот и соответствующее вяжущее послевкусие. Именно она является ключевым ингредиентом при изготовлении супер кислых леденцов и конфет.

Уксусная кислота

Для этого вида характерен не только весьма специфический вкус, но и характерный острый уксусный аромат. Если содержание в продукте низкое, то она придет некоторую пикантность и остроту, по вкусу схожую с лаймом. Однако при увеличении концентрации появляется забродивший привкус и запах. В совокупности с другими вкусами, особенно в комбинации с сахаром, могут приводить к появлению шампанского или винного привкуса. .

Уровни баланса pH

Итак, общее представление о вкусовых качествах самых различных кислот получено, но теперь необходимо соотнести эти знания с тем, что именно за вкус кроется в той или иной чашке кофе.

Наиболее простой вариант – понять, что собой представляет кислотность, а это банально абстрактное восприятие. То есть фразу о наличии в чашке «апельсиновых ноток не стоит воспринимать в буквальном смысле слова, у кофе не будет вкусовых качеств апельсина. Значение подобной фразы сводится к тому, что восприятие кислого привкуса будет таким же, как для апельсина.

Если интерпретировать подобные понятия именно в таком ключе, то многое встает на свои места так же, как кусочки паззла складываются в конкретную картинку. Например, понимание того, что вишня по своим качествам менее кислая, чем лайм, приведет к логичному выводу: кофе с «вишневой кислинкой» будет менее кислым, чем с «нотками лайма».

Для прозрачного понимания можно создать крайне простую схему сопоставления разнообразных фруктов с соответствующими показателями кислотно-щелочного баланса. Тщательные и подробные схемы сопоставления можно найти на специализированных ресурсах, посвященных продуктам питания вместе с графиками и диаграммами, но мало какие из них будут отражать картинку, которая касается непосредственно кофе.

Сопоставление вкусов и pH

Несмотря на явно заметные различия во вкусовых ощущениях, многие фрукты имеют весьма схожие показатели pH баланса. Например, те же самые апельсины и яблоки. Тогда возникает вопрос: как работает эта схема?

На самом деле ответ лежит на поверхности: различие между видами кислот, преобладающих в этих фруктах. В апельсинах преобладает характерная для цитрусовых лимонная кислота, в то время как яблоки буквально наполнены яблочной.

Возьмем в качестве примера отборные зерна легкого африканского кофе светлой обжарки. При заваривании подобного кофе в чашке можно «намерить» показатель pH равный 4,6. Это означает, что при дегустации подобного сорта кофе можно будет почувствовать терпкий привкус, что вполне соответствует уровню винной кислоты. То есть это виноградная или же сливовая, вишневая и подобного рода кислотность, то есть семейства «кислого камня». Сочетание данного конкретного типа со вкусами семейства уксусной кислоты может придать более выраженный винный тип кислотности.

Примерно в подобном ключе можно идентифицировать привкус цитрусовых как соответствие «лимонной кислотности», хотя при этом показатель рН баланса может быть гораздо ближе к апельсиновой, нежели лимонной. А вкус лайма может уподобиться зеленым яблокам, несмотря на более высокий уровень pH, яблоки в свою очередь могут вызвать ассоциацию с ревенем или любым другим фруктом, в том числе и грейпфрутом, хотя рН значение будет для всех различным.

Но как только придет понимание того, что с чем можно сопоставлять и как классифицировать различные кислоты на вкус, каппинг перестанет быть тайной, покрытой мраком и станет весьма простым занятием. Если есть желание разбираться в кофе, нужно понимать, что именно и как делать, и тогда не придется притворяться.

Регулирование вкусового восприятия

Нет ничего лучше старой доброй тренировки для повышения своей квалификации. Именно так, это касается и тренировки вкусового восприятия. Причем, чем шире спектр вкусов, тем интенсивнее и успешнее будет тренировка.

Следовательно, для повышения качества восприятия различных уровней и оттенков кислого нужно пробовать самые разнообразные кислые продукты. Первое, с чего можно начать, продегустировать водные растворы каждой из перечисленных ранее кислот: приобрести в магазине каждую в чистом виде и приготовить 1-2% раствор с дистиллированной водой. Для новичков это будет оптимальный вариант, чтобы научиться распознавать вкусовые отличия: они действительно очень сильно различаются между собой, обладая различными комбинациями горьких и сладких привкусов и послевкусий.

После подобной процедуры придет достаточно прозрачное представление о том, что из себя на вкус представляет каждая кислота. Тогда можно осуществлять переход на «человеческую» пищу. Прекрасное дополнение к тренировке вкусовых рецепторов – возможность добавить хорошую долю витаминов. Проще всего вооружиться блюдом разнообразных фруктов. В качестве отдельного удовольствия можно посетить дегустацию вин или устроить ее себе дома самостоятельно. Попробовать каковы на вкус разные уксусы – от простого столового до рисового или бальзамического. И после пробы каждого продукта пытаться классифицировать, к какой группе кислотности его стоит отнести, заняться условной сортировкой продуктов по категориям в зависимости от преобладающего вкуса той или иной кислоты.

На самом деле, разобравшись в каппинге один единственный раз, реально научиться различать тончайшие оттенки различных сортов кофе и начать получать от этого бесподобное удовольствие. Пусть описания кислот для начала покажутся пугающими, но при осуществлении проб самостоятельно придет и понимание, что не так страшен чёрт… Это всего лишь база, но это основное знание, ведущий навык, без которого невозможно совершить следующий шаг. Отталкиваясь от своих знаний, своих ощущений, можно стать супер экспертом по кофе, да и не только.

Если не начать учиться, познавать и пробовать новое, можно остаться обычной посредственностью, которая прячется за набором умных слов. Но всегда есть вероятность выбрать другую дорогу.