Дегустация кофе - основные критерии оценки и правила

Обладая богатыми и самыми разнообразными вкусовыми признаками, кофе, как и вино, может быть оценено по определенным критериям.

Профессионалы в области дегустации этого напитка используют особый «инструментарий», чтобы выявить все составляющие кофе. Традиционно набор составляют:

• пробные белые чашки и ложки, необходимые в большом количестве;
• лоточки для анализа образцов зерен зеленых и обжаренных;
• вместительные коробочки для хранения отобранных экземпляров;
• компактная кофемолка;
• мини-жаровня для зерен; 
• плевательницы.

Как правило, специализированные фирмы оснащаются стационарными моделями различного инновационного оборудования для проведения исследований влажности, цветовой составляющей и даже химического состава кофе, привезенного из разных регионов земного шара.

Специфические признаки позволяют отличать и идентифицировать кофе в зависимости от его географической принадлежности. Южноамериканские сорта прозрачны, имеют чистый однородный вкус с кислинкой. Винный привкус присущ сортам из Восточной Африки, Эфиопии и Йемена. В индонезийской арабике преобладают тяжелые насыщенные ноты, как и в зернах из Индии (без кислинки).

Оценка любого кофе во время дегустации проводится по таким критериям:

• определяется тип – арабика, робуста;
• выявляется способ обработки – натуральный (dry processing) или другое принятое обозначение – сухой; мытый (wet processing) и полумытый (honey);
• описывается вкус – мягкий или резкий;
• классифицируется насыщенность – слабонасыщенный, сильнонасыщенный, густой кофе;
• определяется степень кислоты – резко выраженная или незначительная;
• устанавливается возраст кофе – в зависимости от принадлежности к старому или новому урожаю;
• выявляются вкусовые дефекты – привкусы могут быть подкисшими, травянистыми, мучнистыми;
• настаивается в чашке – позволяет выявить привкусы: пережаренный, горелый, водянистый или «лежалый»;
• выставляется общая оценка в зависимости от степени проявления нейтрального, резкого или пряного вкусов;
• анализируется аромат в диапазоне от слабого до сильного;
• оценивается полнота вкуса в градации от легкого до сильного.

Профессионалы в области дегустации кофе в течение многих лет накапливают бесценный опыт и оттачивают свое мастерство. Дегустация кофе, хотя и схожа с аналогичными процессами для чая и вина, все-таки является более сложной в плане оценки.

На первом этапе всегда оценивается зеленый кофе. Зерна подвергаются полному внешнему осмотру, чтобы выявить наличие каких-либо дефектов, а также определить аромат.

Затем, осуществив обжарку на мини-жаровне, дегустатор составляет мнение о запахе только что полученных зерен, а затем мелет их и анализирует уже состав свежего помола. Заваривая напиток в некотором количестве чашек для образцов, специалист тщательно следит за температурой воды, которая близка к закипанию. Теперь наступает время обонятельного тестирования, чтобы полностью ощутить весь аромат. Повторно напиток оценивают по истечении 3 минут и легкого помешивания. Но перед этим тщательно убирают пену и частички гущи. В ложку для проб дегустатор набирает кофе, а затем шумно и энергично втягивает губами в рот. При этом происходит насыщение напитка воздухом, от чего раскрывается насыщенность вкуса.

На следующем этапе дегустатору необходимо тщательно «пожевать» кофе, чтобы были задействованы все вкусовые рецепторы языка. А затем сместить к основанию языка, ведь именно там можно ощутить не только стойкий вкус, но и послевкусие, степень насыщенности. И только теперь «отработанный» образец можно сплюнуть и приступить к анализу следующего. Результаты по каждой пробе записываются. Для оценки специалисты используют пяти- или десятибалльную шкалу, а некоторые разрабатывают индивидуальную методику.

Каждый может пробовать свои силы и стать профессиональным дегустатором, чтобы больше узнать о таком многообразии кофе.