Дегустация кофе - основные критерии оценки и правила

13.09.2016

Дегустация кофе - основные критерии оценки и правила

Обладая богатыми и самыми разнообразными вкусовыми признаками, кофе, как и вино, может быть оценено по определенным критериям.

Профессионалы в области дегустации этого напитка используют особый «инструментарий», чтобы выявить все составляющие кофе. Традиционно набор составляют:

  • пробные белые чашки и ложки, необходимые в большом количестве;
  • лоточки для анализа образцов зерен зеленых и обжаренных;
  • вместительные коробочки для хранения отобранных экземпляров;
  • компактная кофемолка;
  • мини-жаровня для зерен; 
  • плевательницы.

Как правило, специализированные фирмы оснащаются стационарными моделями различного инновационного оборудования для проведения исследований влажности, цветовой составляющей и даже химического состава кофе, привезенного из разных регионов земного шара.

Специфические признаки позволяют отличать и идентифицировать кофе в зависимости от его географической принадлежности. Южноамериканские сорта прозрачны, имеют чистый однородный вкус с кислинкой. Винный привкус присущ сортам из Восточной Африки, Эфиопии и Йемена. В индонезийской арабике преобладают тяжелые насыщенные ноты, как и в зернах из Индии (без кислинки).

Оценка любого кофе во время дегустации проводится по таким критериям:

  • определяется тип – арабика, робуста;
  • выявляется способ обработки – натуральный (dry processing) или другое принятое обозначение – сухой; мытый (wet processing) и полумытый (honey);
  • описывается вкус – мягкий или резкий;
  • классифицируется насыщенность – слабонасыщенный, сильнонасыщенный, густой кофе;
  • определяется степень кислоты – резко выраженная или незначительная;
  • устанавливается возраст кофе – в зависимости от принадлежности к старому или новому урожаю;
  • выявляются вкусовые дефекты – привкусы могут быть подкисшими, травянистыми, мучнистыми;
  • настаивается в чашке – позволяет выявить привкусы: пережаренный, горелый, водянистый или «лежалый»;
  • выставляется общая оценка в зависимости от степени проявления нейтрального, резкого или пряного вкусов;
  • анализируется аромат в диапазоне от слабого до сильного;
  • оценивается полнота вкуса в градации от легкого до сильного.

Дегустация кофе - основные критерии оценки и правила

Профессионалы в области дегустации кофе в течение многих лет накапливают бесценный опыт и оттачивают свое мастерство. Дегустация кофе, хотя и схожа с аналогичными процессами для чая и вина, все-таки является более сложной в плане оценки.

На первом этапе всегда оценивается зеленый кофе. Зерна подвергаются полному внешнему осмотру, чтобы выявить наличие каких-либо дефектов, а также определить аромат.

Затем, осуществив обжарку на мини-жаровне, дегустатор составляет мнение о запахе только что полученных зерен, а затем мелет их и анализирует уже состав свежего помола. Заваривая напиток в некотором количестве чашек для образцов, специалист тщательно следит за температурой воды, которая близка к закипанию. Теперь наступает время обонятельного тестирования, чтобы полностью ощутить весь аромат. Повторно напиток оценивают по истечении 3 минут и легкого помешивания. Но перед этим тщательно убирают пену и частички гущи. В ложку для проб дегустатор набирает кофе, а затем шумно и энергично втягивает губами в рот. При этом происходит насыщение напитка воздухом, от чего раскрывается насыщенность вкуса.

На следующем этапе дегустатору необходимо тщательно «пожевать» кофе, чтобы были задействованы все вкусовые рецепторы языка. А затем сместить к основанию языка, ведь именно там можно ощутить не только стойкий вкус, но и послевкусие, степень насыщенности. И только теперь «отработанный» образец можно сплюнуть и приступить к анализу следующего. Результаты по каждой пробе записываются. Для оценки специалисты используют пяти- или десятибалльную шкалу, а некоторые разрабатывают индивидуальную методику.

Каждый может пробовать свои силы и стать профессиональным дегустатором, чтобы больше узнать о таком многообразии кофе.





Написать комментарий

Почему выбирают нас?

Натуральный свежеобжаренный кофе без добавок
Прямые закупки от фермеров
Обжарка каждую неделю
Одни из лучших цен в сегменте
Доступная доставка по всей России
Программа лояльности и система скидок
Кофе от обладателя премии «Обжарщик года»
Отправка кофе на следующий день после заказа

Предназначение

Наша миссия — пробуждать в людях интерес к истории и культуре кофе Узнать о нас больше