Строение и классификация кофейной ягоды

21.10.2016

Строение и классификация кофейной ягоды

В зависимости от местоположения деревья плодоносят в разное время года. Различают две стадии плодоношения: основной и малый урожай. Ягоды, собранные в эти периоды, будут различаться между собой вкусовыми качествами и размерами, хотя и незначительно.

Структура кофейной ягоды

Кофейное зерно располагается внутри ягоды, заключенное в несколько слоев мякоти и кожуры, выполняющих различные функции. Собственно, непосредственной функцией переработки ягод считается очистка от этих слоев, и главное, без нарушения целостности самих зерен.

Итак, строение ягоды от середины к наружному слою следующее:

  • продольный желобок;
  • зерно, оно же семя;
  • серебристая плёночка семенной кожуры;
  • пергаментная оболочка зерна;
  • пектиновый слой;
  • плодовая мякоть;
  • наружная плодовая оболочка.

Размеры кофейного зерна

Аспект, играющий одну из главнейших ролей в установлении сорта кофе, – это размер ягод. Их принято классифицировать следующим образом: чем более крупным является зерно, тем более спелой была ягода, следовательно, тем более насыщенным будет напиток, приготовленный на основании подобных зерен.

Для установления размеров кофейных зерен и их сортировки используется 9 типов сеток с ячейками различных размеров, которые регулируются вплоть до тысячных долей миллиметра, то есть предполагают крайне высокую точность сортировки.

  • №12 – очень маленькое зерно, размер ячейки 4.764 мм;
  • №13 – маленькое, 5.161 мм;
  • №14 – малое, 5,558 мм;
  • №15 – среднее, 5,955 мм;
  • №16 – хорошее, 6,352 мм;
  • №17 – достаточно крупное, 6,749 мм;
  • №18 – крупное, 7,146мм;
  • №19 – экстракрупное, 7,543 мм;
  • №20 – очень крупное, размер ячейки свыше 8 мм.

Сортировка кофейных зерен посредством данного метода принята к использованию в подавляющем большинстве стран, занимающихся выращиванием и продажей кофе. На самом деле именно размер кофейного зерна один из ключевых критериев отбора и определения принадлежности кофейного зерна к какому-либо грейду, то есть его сортности.

Цельные зерна

В отдельно взятой ягоде, как правило, содержится два зерна, но дальнейшее развитие при опылении получает только одно из них. Цельное зерно внешне больше всего похоже на горошину, поэтому и получили название «пиберри» ( от английского «peaberry», что дословно переводится как гороховая ягода). Численность подобных плодов составляет не более 5% от общего количества урожая.

Дефекты зерна

Строение и классификация кофейной ягоды

На данный момент в мире не разработано унифицированных стандартов, которые бы позволяли определять качество кофе и их дефекты.

Но отдельные существующие дефекты следует отметить:

Во-первых, так называемые «чёрные» зерна – это необжаренные зерна, принявшие темный оттенок вследствие порчи и загнивания. К сожалению, вычленить подобные дефективные зерна после процесса обжарки практически не представляется возможным. И даже одно единственное зерно способно испортить целиком и полностью тот напиток, в котором окажется.

Существуют еще зерна с червоточинами – каналами проеденными некоторыми видами насекомых. В большей части случаев насекомые покидают эти каналы на этапе очистки, отбора и отшелушивания зерен, однако некоторая их часть попадает в число тех зерен, которые попадают в обжарку.

Классификация

К сегодняшнему дню не создали единой системы, которая позволила бы унифицированным образом классифицировать зеленые кофейные зерна. Правда, разработаны отдельные биржевые и национальные системы, но они базируются на различных характеристиках. Так, выделены классификации, которые берут за основу высоту произрастания дерева над уровнем моря при установлении принадлежности к тому или иному сорту. Например, выделяют Strictly High Grown (SHG) – очень высокорастущие деревья, что подразумевает высоту нахождения плантаций в районе 1400 метровой отметки. Есть также обозначение Strictly Hard Bean (SHB), то есть очень твердое зерно, но оно тоже принадлежит к типу высокорастущих деревьев.

В Бразилии принята несколько иная система классификации. Так, обозначение SS = Strictly Soft, это совсем мягкое зерно, которое показывает свою присущность к высокому грейду. Но это свидетельствует о качестве кофе как напитка, а не о плотности зерна. Кофе из Эфиопии, принадлежащий к грейду №4, – это лучший из существующих в этой стране кофе сухой обработки. А вот зерна с острова Суматра из грейда 1 будут с допуском дефектных зерен в количестве 8% от общей массы, и может существенно по качеству уступать эфиопскому кофе.

Структура кофейной ягоды

Структура кофейной ягоды





Написать комментарий

Накопительная система скидок

Для зарегистрированных пользователей действует накопительная система скидок

Скидки на доставку по всей России

Бесплатная доставка по Санкт-Петербургу и Москве (в пределах МКАД) при заказе на сумму от 4000 р.

Лучшие цены в нашем сегменте

У нас одни из самых конкурентных цен среди всех компаний-обжарщиков кофе в Москве

Специальные условия для оптовиков

Для клиентов с объемом заказов от 100 кг в месяц у нас действует гибкая система скидок

Предназначение

Наша миссия — пробуждать в людях интерес к истории и культуре кофе Узнать о нас больше