Строение и классификация кофейной ягоды

В зависимости от местоположения деревья плодоносят в разное время года. Различают две стадии плодоношения: основной и малый урожай. Ягоды, собранные в эти периоды, будут различаться между собой вкусовыми качествами и размерами, хотя и незначительно.

Структура кофейной ягоды

Кофейное зерно располагается внутри ягоды, заключенное в несколько слоев мякоти и кожуры, выполняющих различные функции. Собственно, непосредственной функцией переработки ягод считается очистка от этих слоев, и главное, без нарушения целостности самих зерен.

Итак, строение ягоды от середины к наружному слою следующее:

• продольный желобок;
• зерно, оно же семя;
• серебристая плёночка семенной кожуры;
• пергаментная оболочка зерна;
• пектиновый слой;
• плодовая мякоть;
• наружная плодовая оболочка.

Размеры кофейного зерна

Аспект, играющий одну из главнейших ролей в установлении сорта кофе, – это размер ягод. Их принято классифицировать следующим образом: чем более крупным является зерно, тем более спелой была ягода, следовательно, тем более насыщенным будет напиток, приготовленный на основании подобных зерен.

Для установления размеров кофейных зерен и их сортировки используется 9 типов сеток с ячейками различных размеров, которые регулируются вплоть до тысячных долей миллиметра, то есть предполагают крайне высокую точность сортировки.

• №12 – очень маленькое зерно, размер ячейки 4.764 мм;
• №13 – маленькое, 5.161 мм;
• №14 – малое, 5,558 мм;
• №15 – среднее, 5,955 мм;
• №16 – хорошее, 6,352 мм;
• №17 – достаточно крупное, 6,749 мм;
• №18 – крупное, 7,146мм;
• №19 – экстракрупное, 7,543 мм;
• №20 – очень крупное, размер ячейки свыше 8 мм.

Сортировка кофейных зерен посредством данного метода принята к использованию в подавляющем большинстве стран, занимающихся выращиванием и продажей кофе. На самом деле именно размер кофейного зерна один из ключевых критериев отбора и определения принадлежности кофейного зерна к какому-либо грейду, то есть его сортности.

Цельные зерна

В отдельно взятой ягоде, как правило, содержится два зерна, но дальнейшее развитие при опылении получает только одно из них. Цельное зерно внешне больше всего похоже на горошину, поэтому и получили название «пиберри» ( от английского «peaberry», что дословно переводится как гороховая ягода). Численность подобных плодов составляет не более 5% от общего количества урожая.

Дефекты зерна

На данный момент в мире не разработано унифицированных стандартов, которые бы позволяли определять качество кофе и их дефекты.

Но отдельные существующие дефекты следует отметить:

Во-первых, так называемые «чёрные» зерна – это необжаренные зерна, принявшие темный оттенок вследствие порчи и загнивания. К сожалению, вычленить подобные дефективные зерна после процесса обжарки практически не представляется возможным. И даже одно единственное зерно способно испортить целиком и полностью тот напиток, в котором окажется.

Существуют еще зерна с червоточинами – каналами проеденными некоторыми видами насекомых. В большей части случаев насекомые покидают эти каналы на этапе очистки, отбора и отшелушивания зерен, однако некоторая их часть попадает в число тех зерен, которые попадают в обжарку.

Классификация

К сегодняшнему дню не создали единой системы, которая позволила бы унифицированным образом классифицировать зеленые кофейные зерна. Правда, разработаны отдельные биржевые и национальные системы, но они базируются на различных характеристиках. Так, выделены классификации, которые берут за основу высоту произрастания дерева над уровнем моря при установлении принадлежности к тому или иному сорту. Например, выделяют Strictly High Grown (SHG) – очень высокорастущие деревья, что подразумевает высоту нахождения плантаций в районе 1400 метровой отметки. Есть также обозначение Strictly Hard Bean (SHB), то есть очень твердое зерно, но оно тоже принадлежит к типу высокорастущих деревьев.

В Бразилии принята несколько иная система классификации. Так, обозначение SS = Strictly Soft, это совсем мягкое зерно, которое показывает свою присущность к высокому грейду. Но это свидетельствует о качестве кофе как напитка, а не о плотности зерна. Кофе из Эфиопии, принадлежащий к грейду №4, – это лучший из существующих в этой стране кофе сухой обработки. А вот зерна с острова Суматра из грейда 1 будут с допуском дефектных зерен в количестве 8% от общей массы, и может существенно по качеству уступать эфиопскому кофе.

Структура кофейной ягоды