Поговорим об обжарке кофе

Само описание обжарки кофе требует долгого размышления и тщательного подбора слов, которыми можно точно описать все этапы этого сложного процесса. И из-за этого нередко мне приходилось прерываться и объяснять уместность употребления того или иного слова, выражения. Особенно ясно непоследовательность и излишняя дипломатичность словесного изложения стали очевидны мне при изложении равномерной экстракции в контексте.

Поэтому здесь подана информация о том, как говорить об обжарке зерен кофе (хотя и о самом процессе будет упомянуто).

Излагая в посте свое субъективное мнение, я готов к несогласию со стороны профессионалов. Но мое мнение будет нелишним, чтобы найти общее правильное решение в рассматриваемом вопросе.

Единодушно признавая, что процесс обжарки кофе представляется невероятно сложным, можно согласиться и с тем, что отслеживается он по трем критериям:

• цвету: от светлых до темных оттенков;
• развитию: от недостаточного до чрезмерного;
• скорости на конечном этапе обжарки: в диапазоне запекания (baked) - застаивания (stalled).

И любая обжарка ароматных зерен осуществляется в пределах этих шести крайностей. А попробовав напиток, вы сможете определить уровень ее соответствия параметрам трех шкал. Идентификация не составит труда, ведь вкусовые выражения у каждой индивидуальны.

Цвет кофе

Просто и сложно одновременно. Это вызвано тем, что цветовые характеристики используют для описаний абсолютно всех составляющих шкал. Поэтому понять, о чем конкретно говорится, бывает непросто. Чтобы раз и навсегда покончить с этим, стоит запомнить, что цвет кофе определяет конечная температура обжарки.

Светлые обжарки 

Для них характерны низкотемпературные параметры в ростере. Вследствие этого снижается образование энергии и сохраняется значительное количество аминокислот, ароматических углеводородов.

Особенностями светлых обжарок являются сложные фруктовые, цветочные или цитрусовые вкусы и кислотность. Традиционно им приписывают меньшую сладость и тело, но это нельзя отнести лишь за счет «легкости» обжарки, а следует рассматривать по множеству факторов.

И поверьте, кофе светлой обжарки может удивить сладким и богатым вкусом.

Тёмные обжарки

Высокотемпературные параметры жаровни, создающие много энергии, обуславливают сухую перегонку и реакцию Майяра, необходимые для темных прожарок.

Они выделяются незначительной кислотностью и разнообразными, весьма специфическими вкусами табака, зажаренного хлеба, жженой ириски или золы.  Однако в опытных руках темная прожарка может обрести вполне приемлемый вкус. Принято считать, что этому типу свойственны сладость и полнота тела, но в действительности отсутствие вкуса и сладости – обычное дело для темных прожарок.

Средние степени обжарки 

Занимают срединную позицию между уже описанными и представляют собой компромиссное решение, так как не являются ни темными, ни светлыми. Могут принимать самые разные оттенки коричневого цвета. Средняя степень обжарки считается оптимальной для приготовления эспрессо, а также может использоваться под фильтр. А обжарка «omni», которую предпочитают многие обжарщики, может применяться в обоих случаях.

Развитие зёрен

Вот на этом этапе и происходит разрушение всех стереотипов. Ошибочно полагать, что более темная прожарка гарантирует кофе интенсивную развитость. И также опрометчиво думать, что светлая обжарка – это гарантированно неразвитый кофе. Не доверяйте сложившимся стереотипам, ведь на самом деле определить развитие по цвету невозможно. Внешний вид и цвет не являются абсолютными выразителями внутреннего развития зерна. Поэтому я и настаивал на том, что темная обжарка может быть несладкой, а светлая – слишком сладкой. Все это напрямую зависит от развития. Только оно может дать богатство и сладкий вкус при любом приемлемом цвете обжарки.

После обжарки в достигшем своего развития кофе уже нельзя уловить каких-то нежелательных соленых вкусов органического происхождения. Абсолютно не угадываются пшеница, трава, кукуруза, стебли или шелуха арахиса. По своей структуре зерно становится разделенным именно настолько, чтобы проникшая в него вода растворила и высвободила вещества, формирующие вкусовые качества. Уловить и достичь развития кофе удается очень малому количеству обжарщиков.

Недостаточное развитие

Такие признаки, как наличие нежелательных «зеленых» вкусов и меньшее процентное содержание растворенных в воде веществ, определяют недостаточность развития. Именно его демонстрируют большинство обжарщиков кофе во всех уголках мира на объективном и субъективном уровнях.

Вся кофейная индустрия демонстрирует недостаточность развития зерна при обжарке, что приводит к весьма существенным последствиям, среди которых:

• сокращение эффективной экстракции;
• проблема в расширении количества потребителей, в том числе за счет переманивания приверженцев темной обжарки на «сторону» светлой (это почти невыполнимо, ведь недоразвитое зерно просто ужасно на вкус).

Плохая экстракция, как и недостаточность развития при обжарке, характеризуются сухостью и кислотой зерен. Причем, эти признаки могут наблюдаться у любого по качеству кофе, даже у дорогого зеленого. «Спешиалти» любят подчеркивать, что их клиенты получают только высококачественный продукт за немалые деньги, но при недостаточном развитии зерен это практически неосуществимо.

Вот как можно распознать недостаточность развития обжарки:

• вам приходится осуществлять более мелкий помол, чем у аналогичного образца кофе того же цвета;
• во время приготовления эспрессо из определенных зерен вы всячески пытаетесь уменьшить скорость его экстракции.

Визуально недостаточное развитие можно выявить по разломленному зернышку. Различная цветовая окраска наружного и внутренних слоев говорят о недоразвитости.

Вполне приемлемым способом (но не лучшим) для повышения развитости зерен кофе, является темная прожарка. С одной стороны – это значительно снизит проявление нежелательных вкусов и увеличит растворимость. Но с другой – слишком высокая температурная обработка скажется на самом зерне – очень пережаренном и темном.  Это снова продемонстрирует явный диссонанс между внешним и внутренним содержимым зерен кофе.  Исправить это можно лишь одним способом: правильно определить время, когда необходимо добавить нужное количество тепла во время обжарки. В результате зерно одинаково хорошо разовьется и внутри, и снаружи на стадии светлой или темной обжарки. Это очень важно, поэтому стоит повторить, что правильное развитие дает богатый и насыщенный сладкий вкус при любом цвете обжарки.

Чрезмерное развитие

Чрезмерное развитие демонстрирует хорошую растворимость и полное отсутствие любых нежелательных «зеленых» привкусов. Ведь затраченные на обжарку энергия и время абсолютно лишают зерна вкусовых качеств, делая напиток пустым. Но подобное вряд может произойти с кенийскими или колумбийскими сортами и практически невозможно с кофе спешиалти. Поэтому чрезмерность развития не должна вызывать какого-либо беспокойства.

Поговорим о скорости обжарки

Этот пункт требует особого внимания прожарщика. Ведь на конечной стадии процесса зерна приобретают сухость и становятся хрупкими. Контроль температурного режима должен контролироваться с особой тщательностью, ведь даже кратковременный скачок легко испортит всю обжарку.

Процесс запекания (Baked)

«Запеченный» кофе получается вследствие увеличения скорости обжарки после первого крэка. Он будет обладать любыми несладкими вкусами темной обжарки даже в том случае, если обжарка таковой не является. Даже запеченный (в самом конце) кофе светлой обжарки будет пепельным, сухим и безвкусным. Будьте внимательны и не попадитесь в ловушку запеченной «темной» обжарки. По мнению Санг Хо из Square Mile Coffee Roasters, такой «смертельный удар» в виде запекания несет в себе сухость, прямолинейность кислотности, отсутствие сладости и отвратительный пепельный привкус.

Застаивание кофе (Stalled)

Это происходит, если продолжительное время температура кофе не увеличивалась. Застаивание может произойти при обжарке, если температура снизится даже на несколько градусов. А его длительность напрямую ведет к снижению развитости зерен. Отследить застаивание не представляется возможным, если не увидеть профайл. Его характерными признаками можно назвать непонятно тонкий и одновременно картонно-восковой вкус, довольно резкую кислотность при едва распознаваемой, невыразительной сладости.

Идеальная обжарка

Достичь идеальной обработки можно, если суметь увеличить температуру после первого крэка, сохраняя скорость обжарки. И хотя для многих эти условия покажутся взаимоисключающими, в действительности они вполне выполнимы. Подобное можно увидеть на простом примере замедляющегося автомобиля, который останавливается перед знаком «стоп». Вот и температура до и во время 1-го крэка должна увеличиваться в течение короткого времени. А дальше, уж по инерции, показатель растет и после первого крэка, чтобы постепенно снизиться к концу. Вот такое равномерное замедление после 1-го крэка вплоть до полной остановки гарантирует идеальное окончание обжарки. К тому же, полностью исключаются процессы запекания или застаивания в период снижения скорости.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что отсутствие каких-либо затруднений во время процесса гарантирует вам идеальную обжарку.

Итог вышесказанного

Вот теперь можно говорить о прожарке без путаницы понятным языком. Будет достаточно просто описать любой способ точно и емко, акцентируя внимание на его особенностях, к примеру:

«Рекомендую этот хорошо развитый кофе светлой обжарки» – Заинтриговали! Да, я чувствую его богатый восхитительный вкус, сладость.

«Попробуйте недостаточно развитый темнообжаренный кофе» – Нет, абсолютно не подходит из-за своего «зеленого» вкуса и пепельности. Он одинаково горький и соленый, совсем не сладкий.  

«Это развитый кофе светлой обжарки, но запеченный» – Интересный вариант из-за легкости и яркости. Однако запекание придает ему некоторую сухость и пепельность.

«Вот развитый темнообжаренный кофе» – Может быть одинаково вкусным и невкусным за счет минимальной кислотности и очень сладкого богатого вкуса с умеренной пепельностью.

«Этот кофе с недостаточно развитыми зернами средней обжарки» – Доминирующий вариант в сфере спешиалти. Для него характерны выраженные кислотность и сладость. Далек от уникальности из-за недостаточно богатого вкуса.

Я представил лишь малую часть возможных комбинаций, главное – понять и уловить суть. И не делайте скоропалительных выводов о неправильной работе вашего жарщика кофе лишь на основании этой статьи. Получите максимум информации в ходе ведения диалога, ведь тому или иному процессу обжарки всегда есть объяснение.

Дружеские отношения бариста и обжарщика также способствуют обогащению вкуса кофе.