Подпишись и получи скидку 7% на заказ* (промокод придёт на указанный email)
А также, если вы хотите одним из первых узнать о наших скидках, новых сортах, акциях и спецпредложениях
Вы будете получать только важную информацию и актуальные новости
Главная / Блог / Поговорим об обжарке кофе
Само описание обжарки кофе требует долгого размышления и тщательного подбора слов, которыми можно точно описать все этапы этого сложного процесса. И из-за этого нередко мне приходилось прерываться и объяснять уместность употребления того или иного слова, выражения. Особенно ясно непоследовательность и излишняя дипломатичность словесного изложения стали очевидны мне при изложении равномерной экстракции в контексте.
Поэтому здесь подана информация о том, как говорить об обжарке зерен кофе (хотя и о самом процессе будет упомянуто).
Излагая в посте свое субъективное мнение, я готов к несогласию со стороны профессионалов. Но мое мнение будет нелишним, чтобы найти общее правильное решение в рассматриваемом вопросе.
Единодушно признавая, что процесс обжарки кофе представляется невероятно сложным, можно согласиться и с тем, что отслеживается он по трем критериям:
И любая обжарка ароматных зерен осуществляется в пределах этих шести крайностей. А попробовав напиток, вы сможете определить уровень ее соответствия параметрам трех шкал. Идентификация не составит труда, ведь вкусовые выражения у каждой индивидуальны.
Просто и сложно одновременно. Это вызвано тем, что цветовые характеристики используют для описаний абсолютно всех составляющих шкал. Поэтому понять, о чем конкретно говорится, бывает непросто. Чтобы раз и навсегда покончить с этим, стоит запомнить, что цвет кофе определяет конечная температура обжарки.
Для них характерны низкотемпературные параметры в ростере. Вследствие этого снижается образование энергии и сохраняется значительное количество аминокислот, ароматических углеводородов.
Особенностями светлых обжарок являются сложные фруктовые, цветочные или цитрусовые вкусы и кислотность. Традиционно им приписывают меньшую сладость и тело, но это нельзя отнести лишь за счет «легкости» обжарки, а следует рассматривать по множеству факторов.
И поверьте, кофе светлой обжарки может удивить сладким и богатым вкусом.
Высокотемпературные параметры жаровни, создающие много энергии, обуславливают сухую перегонку и реакцию Майяра, необходимые для темных прожарок.
Они выделяются незначительной кислотностью и разнообразными, весьма специфическими вкусами табака, зажаренного хлеба, жженой ириски или золы. Однако в опытных руках темная прожарка может обрести вполне приемлемый вкус. Принято считать, что этому типу свойственны сладость и полнота тела, но в действительности отсутствие вкуса и сладости – обычное дело для темных прожарок.
Занимают срединную позицию между уже описанными и представляют собой компромиссное решение, так как не являются ни темными, ни светлыми. Могут принимать самые разные оттенки коричневого цвета. Средняя степень обжарки считается оптимальной для приготовления эспрессо, а также может использоваться под фильтр. А обжарка «omni», которую предпочитают многие обжарщики, может применяться в обоих случаях.
Вот на этом этапе и происходит разрушение всех стереотипов. Ошибочно полагать, что более темная прожарка гарантирует кофе интенсивную развитость. И также опрометчиво думать, что светлая обжарка – это гарантированно неразвитый кофе. Не доверяйте сложившимся стереотипам, ведь на самом деле определить развитие по цвету невозможно. Внешний вид и цвет не являются абсолютными выразителями внутреннего развития зерна. Поэтому я и настаивал на том, что темная обжарка может быть несладкой, а светлая – слишком сладкой. Все это напрямую зависит от развития. Только оно может дать богатство и сладкий вкус при любом приемлемом цвете обжарки.
После обжарки в достигшем своего развития кофе уже нельзя уловить каких-то нежелательных соленых вкусов органического происхождения. Абсолютно не угадываются пшеница, трава, кукуруза, стебли или шелуха арахиса. По своей структуре зерно становится разделенным именно настолько, чтобы проникшая в него вода растворила и высвободила вещества, формирующие вкусовые качества. Уловить и достичь развития кофе удается очень малому количеству обжарщиков.
Такие признаки, как наличие нежелательных «зеленых» вкусов и меньшее процентное содержание растворенных в воде веществ, определяют недостаточность развития. Именно его демонстрируют большинство обжарщиков кофе во всех уголках мира на объективном и субъективном уровнях.
Вся кофейная индустрия демонстрирует недостаточность развития зерна при обжарке, что приводит к весьма существенным последствиям, среди которых:
Плохая экстракция, как и недостаточность развития при обжарке, характеризуются сухостью и кислотой зерен. Причем, эти признаки могут наблюдаться у любого по качеству кофе, даже у дорогого зеленого. «Спешиалти» любят подчеркивать, что их клиенты получают только высококачественный продукт за немалые деньги, но при недостаточном развитии зерен это практически неосуществимо.
Вот как можно распознать недостаточность развития обжарки:
Визуально недостаточное развитие можно выявить по разломленному зернышку. Различная цветовая окраска наружного и внутренних слоев говорят о недоразвитости.
Вполне приемлемым способом (но не лучшим) для повышения развитости зерен кофе, является темная прожарка. С одной стороны – это значительно снизит проявление нежелательных вкусов и увеличит растворимость. Но с другой – слишком высокая температурная обработка скажется на самом зерне – очень пережаренном и темном. Это снова продемонстрирует явный диссонанс между внешним и внутренним содержимым зерен кофе. Исправить это можно лишь одним способом: правильно определить время, когда необходимо добавить нужное количество тепла во время обжарки. В результате зерно одинаково хорошо разовьется и внутри, и снаружи на стадии светлой или темной обжарки. Это очень важно, поэтому стоит повторить, что правильное развитие дает богатый и насыщенный сладкий вкус при любом цвете обжарки.
Чрезмерное развитие демонстрирует хорошую растворимость и полное отсутствие любых нежелательных «зеленых» привкусов. Ведь затраченные на обжарку энергия и время абсолютно лишают зерна вкусовых качеств, делая напиток пустым. Но подобное вряд может произойти с кенийскими или колумбийскими сортами и практически невозможно с кофе спешиалти. Поэтому чрезмерность развития не должна вызывать какого-либо беспокойства.
Этот пункт требует особого внимания прожарщика. Ведь на конечной стадии процесса зерна приобретают сухость и становятся хрупкими. Контроль температурного режима должен контролироваться с особой тщательностью, ведь даже кратковременный скачок легко испортит всю обжарку.
«Запеченный» кофе получается вследствие увеличения скорости обжарки после первого крэка. Он будет обладать любыми несладкими вкусами темной обжарки даже в том случае, если обжарка таковой не является. Даже запеченный (в самом конце) кофе светлой обжарки будет пепельным, сухим и безвкусным. Будьте внимательны и не попадитесь в ловушку запеченной «темной» обжарки. По мнению Санг Хо из Square Mile Coffee Roasters, такой «смертельный удар» в виде запекания несет в себе сухость, прямолинейность кислотности, отсутствие сладости и отвратительный пепельный привкус.
Это происходит, если продолжительное время температура кофе не увеличивалась. Застаивание может произойти при обжарке, если температура снизится даже на несколько градусов. А его длительность напрямую ведет к снижению развитости зерен. Отследить застаивание не представляется возможным, если не увидеть профайл. Его характерными признаками можно назвать непонятно тонкий и одновременно картонно-восковой вкус, довольно резкую кислотность при едва распознаваемой, невыразительной сладости.
Достичь идеальной обработки можно, если суметь увеличить температуру после первого крэка, сохраняя скорость обжарки. И хотя для многих эти условия покажутся взаимоисключающими, в действительности они вполне выполнимы. Подобное можно увидеть на простом примере замедляющегося автомобиля, который останавливается перед знаком «стоп». Вот и температура до и во время 1-го крэка должна увеличиваться в течение короткого времени. А дальше, уж по инерции, показатель растет и после первого крэка, чтобы постепенно снизиться к концу. Вот такое равномерное замедление после 1-го крэка вплоть до полной остановки гарантирует идеальное окончание обжарки. К тому же, полностью исключаются процессы запекания или застаивания в период снижения скорости.
Поэтому можно с уверенностью сказать, что отсутствие каких-либо затруднений во время процесса гарантирует вам идеальную обжарку.
Вот теперь можно говорить о прожарке без путаницы понятным языком. Будет достаточно просто описать любой способ точно и емко, акцентируя внимание на его особенностях, к примеру:
«Рекомендую этот хорошо развитый кофе светлой обжарки» – Заинтриговали! Да, я чувствую его богатый восхитительный вкус, сладость.
«Попробуйте недостаточно развитый темнообжаренный кофе» – Нет, абсолютно не подходит из-за своего «зеленого» вкуса и пепельности. Он одинаково горький и соленый, совсем не сладкий.
«Это развитый кофе светлой обжарки, но запеченный» – Интересный вариант из-за легкости и яркости. Однако запекание придает ему некоторую сухость и пепельность.
«Вот развитый темнообжаренный кофе» – Может быть одинаково вкусным и невкусным за счет минимальной кислотности и очень сладкого богатого вкуса с умеренной пепельностью.
«Этот кофе с недостаточно развитыми зернами средней обжарки» – Доминирующий вариант в сфере спешиалти. Для него характерны выраженные кислотность и сладость. Далек от уникальности из-за недостаточно богатого вкуса.
Я представил лишь малую часть возможных комбинаций, главное – понять и уловить суть. И не делайте скоропалительных выводов о неправильной работе вашего жарщика кофе лишь на основании этой статьи. Получите максимум информации в ходе ведения диалога, ведь тому или иному процессу обжарки всегда есть объяснение.
Дружеские отношения бариста и обжарщика также способствуют обогащению вкуса кофе.
Написать комментарий: