Дарим каждому новому пользователю скидку 5% на первый онлайн-заказ по промокоду FIRSTBUY
Москва - 8 (495) 908-908-5
Санкт-Петербург - 8 (812) 2000-812
Пн-Пт:8:30-19:00; Сб-Вс:10:00-18:00 8 (926) 004-85-11 заказать обратный звонок вход / регистрация
Дата
ближайшей
обжарки
22.09.2018
СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ freshly roasted coffee

/ / Процесс формирования аромата в кофе

Процесс формирования аромата в кофе

21.06.2018
Ароматы в кофе

Почему в кофе могут присутствовать нотки ягод, цветов, шоколада и т.д.

Ароматы кофе содержат в себе множество чарующих нот цитруса, ягод, фруктов, откуда они появляются? Весь секрет таится в химических реакциях и соединениях.

Каждый из сортов — это кладезь отдельных ароматов, а от концентрации соединений зависит насыщенность и крепость ароматов. На ароматы действуют такие факторы, как условия выращивания и методы обработки.

Основа вкуса в его обжарке, ведь зеленые зерна кофе не содержат всего того, что так очаровывает кофеманов. И только после термической обработки зерна, подвергшись химической реакции, раскрывается полный букет ароматов.

Откуда приходит аромат

Знакомые нам ароматы — это летучие соединения, которые воздействуют на рецепторы вкуса. В разных продуктах содержатся одинаковые соединения, а вот насыщенность варьируется, меняется и состав. Если в кофе мы угадываем аромат цитруса, это значит, что в кофе присутствуют соединения цитруса в большой концентрации.

Известно, что кофе имеет более 1000 соединений, в этом количестве есть такие, которые и дают основной аромат. Не стоит перечислять все, можно указать основные, которые влияют на аромат:

  1. Фураны. Карамельный аромат именно от них, появляются в результате карамелизации сахара.
  2. Пиразины. Эти ароматические соединения занимают второе место по численности. Они вносят аромат грецкого ореха, хлеба и крекера.
  3. Пироллы. Придают печеный аромат кофе, а также сладкие и карамельные оттенки.
  4. Альдегиды. Вносят зеленые и фруктовые вкусовые ароматы, дымчатые нотки дает гваякол.

Все эти соединения набираются в кофе во время выращивания кофе, но полно раскрываются только после термической  обработки, то есть обжарки, и правильного помола и приготовления. Вот почему зеленое зерно не имеет таких восхитительных ароматов и вкусов.

Химическое преобразование кофейного аромата

Химическое преобразование кофейного аромата

Вопрос аромата кофе давно волнует ученых, они еще не до конца поняли, как же летучие соединения воздействуют на обоняние.

Каждой реакции, происходящей в кофе, дали свое название:

  1. Реакция Майяра, дающая аромат кофе. Она происходит между составляющими, содержащими азот, и аминокислотами и белками, и еще взаимодействуют с фенолами и гидроксикислотами.
  2. Деградация Штрекера. Это распад аминокислот на альдегиды и кетоны, это дает аромат фруктов и зеленый аромат.
  3. Деградация отдельных аминокислот.
  4. Деградация тригонеллина.
  5. Карамелизация сахаров, благодаря чему появляется карамельный аромат.
  6. Распад фенольных кислот.
  7. Распад липидов.
  8. Химическое взаимодействие между промежуточными продуктами.

Каждая реакция проходит в  определенных условиях. Обжарщик знает все тонкости протекающих реакций. Его мастерство заключается в том, чтобы в совершенстве раскрывать одни ароматы и спрятать нежелаемые.

Ощущение аромата

Человеку свойственно ощущать аромат несколькими способами. Один из них — назальный, то есть вдыхаем его носом. Второй — ретроназальный— когда аромат изо рта поднимается на рецепторы носовой полости.

Порог запаха и насыщенность соединений делают аромат сильным. Порог запаха — это то количество соединений, при котором человек чувствует этот аромат. При низком пороге сильнее чувствуется аромат.

Если в кофе мы уловили нотки яблочного аромата, значит, что в кофе присутствуют соединения яблока. Конечно, в яблоке их намного больше, а здесь мы чувствует только тонкий аромат, но мы можем смело сказать, что присутствуют соединения яблочного аромата.  Человек, который не задумывается о вкусовых ароматах, не тренируется, он и не сможет разобрать присутствующие в кофе, а вот специалисты в кофейном деле могут безошибочно определить все ароматы в чашке. Поэтому нужно тренироваться определять ароматы.

Как научиться различать ароматы

Человек, имеющий вкусовой опыт, может легко различать вкусовые качества кофе. Развить их можно специально, а иногда это происходит случайно, когда вдруг проявляется обостренное обоняние.

Случайное развитие происходит, когда мы с упоением вдыхаем аромат фруктов, лесных ягод, миндаля, орехов и другие запахи. Чем больше человек узнает ароматов, тем больше вероятность почувствовать вкусовые оттенки в кофе.

Для специальной тренировки необходимо использовать специальные наборы ароматов:

Le Nez Du Café — французский набор, в который включено порядка 36 колбочек с различными ароматами. Данный набор позволяет профессионалам в сфере кофе распознавать скрытые ароматические нотки. Помимо этого, данный набор – стандарт SCA. Также данный набор используется в экзамене на Q-грейдера.

Как научиться различать ароматы

SCENTONE Aroma Kit T-100 — набор ароматов из Кореи, содержит 100 ароматов. Набираться опыта  по такому набору труднее, но увлекательно и интересно.

Как научиться различать ароматы

Что нужно запомнить

Из всего вышесказанного можно выделить основные положения, которые нужно запомнить:

1. Летучие соединения — это и есть ароматы. Эти ароматы повторяются в природе. Встречая их в повседневной жизни— ароматы яблок, орехов, карамели, пряностей — мы ощущаем их в кофе.

2. Аромат кофе образуется пройдя через тысячи соединений, которые образуются в результате 8 химических реакций.

3. Зеленые зерна кофе не имеют ароматов, так как не подвергались химическим реакциям.

4. Обжарка кофе — это химические реакции, происходящие в зернах, а обжарщик — это дирижер этих преобразований.

5. Принципы приготовления кофе также накладывает отпечаток на присутствующие ароматы.

6. Для того чтобы почувствовать аромат кофе, нужно учиться узнавать вкусовые ароматы.





Написать комментарий:

Оцените статью: