Дарим каждому новому пользователю скидку 5% на первый онлайн-заказ по промокоду FIRSTBUY
Москва - 8 (495) 908-908-5
Санкт-Петербург - 8 (812) 2000-812
Пн-Пт:8:30-19:00; Сб-Вс:10:00-18:00 8 (926) 004-85-11 заказать обратный звонок вход / регистрация
Дата
ближайшей
обжарки
22.09.2018
СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ freshly roasted coffee

/ / Каппинг как метод оценки вкуса кофе

Каппинг как метод оценки вкуса кофе

21.06.2018
Что такое кофейны каппинг

Как он проходит и для чего нужен

Каппинг – это процесс, связанный с профессиональной дегустацией, где определяют запах кофе и характеристики вкуса. Каппинг проводят в обжарочных компаниях, для контроля качества обжарки. Также каппинг проводится в кофейнях, для развития вкусового опыта у бариста. Также каппинг можно проводить в домашних условиях, для лучшего ознакомления с кофе и выбора для себя наилучшего сорта.

Для чего проводятся каппинги

Для того чтобы вкусовой букет кофе раскрылся полнее, заваривать его следует определенным способом. Для этого кофе свежего помола засыпают в стакан, заливают горячей, но не крутым кипятком, водой и дают настояться в течение 4 минут.

Готовить кофе для каппинга иным способом не целесообразно, потому что появляется вкус кислоты или горечи. Известно, что от способа приготовления зависят вкусовые качества кофе.  Это связано с тем, что различные способы приготовления по-разному раскрывают вкусовой букет. В случаи если кофе приготовлен различными способами, его некорректно сравнивать между собой и уж тем более присваивать какой-то класс.

Благодаря каппингу развиваются чувствительные рецепторы вкуса. В процессе каппинга, вы пробуете различные сорта, концентрируетесь на вкусе и аромате и начинаете прослеживать оттенки в аромате, чувствовать нотки ореха, цветов, фруктов и ягод. Настоящие профессионалы способны по вкусу даже определить регион и страну произрастания.

Как проходит каппинг

Для проведения полноценного каппинга, необходимо:

В процессе каппинга используют кофе светлой обжарки. Помол кофе должен быть чуть крупнее эспрессо. На 200 мл воды нужно примерно 11 грамм молотого кофе.

Как проходит каппинг

После того как всё подготовлено, можно непосредственно приступать к каппингу. Также вам потребуется блокнот или оценочный лист, для пометок о вкусе и аромате, которые вы будете чувствовать в процессе каппинга:

1. На самом первом этапе необходимо оценить аромат молотого кофе: распределяем кофе различных сортов в стаканы, легким движением встряхните стакан, приблизьтесь как можно ближе и вдохните. Попробуйте отследить в аромате какие-либо нотки ореха, шоколада или цветов.

Как проходит каппинг

Чем ближе вы приблизитесь к стакану с кофе, тем отчетливее будет чувствоваться аромат.

2. На втором этапе нам понадобится горячая вода с температурой примерно 92°С. Круговыми движениями вливаем воду в стакан, после чего на поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Теперь оставляем кофе на 4 минуты для заваривания.

Как проходит каппинг

Лучше всего, когда вода наполнена по края стакана

3. После четырех минут заваривания, «ломаем шапку» и снова вдыхаем аромат заваренного кофе. Для этого опять приближаемся к стакану с заваренным кофе, погружаем ложку под углом 75~80° и при помощи пары движений отодвигаем «шапку» к дальней стенке стакана. Во время данных действий, из-под «шапки» поступают ароматы, их как раз и нужно интенсивно вдыхать. Подчеркните для себя, как поменялся запах кофе, какие новые ароматы появились, а какие пропали.

Как проходит каппинг

Очень важно «перехватить» аромат сразу после отодвигания «шапки»

4. После того как кофейная «шапка» была удалена, на поверхности остается небольшая пенка, которую в свою очередь нужно удалить ложкой. Ждём примерно минут 10, чтобы наш кофе остыл до 70°С. После этого оцениваем вкус – наполняем ложку напитком, подносим к губам и резко всасываем содержимое ртом. Кофе должен обволочь всю полость рта – это позволит в полной мере ощутить картину вкуса.

Как проходит каппинг

Мы рекомендуем для лучшего усваивания запахов и ароматов во время дегустации, не глотать кофе, а сплевывать его в отдельный стакан.

5. Пометьте для себя, что вам удалось почувствовать во вкусе и повторите все этапы в оставшихся стаканах с другими сортами.

Как проходит каппинг

Очень важно записывать свои ощущения, чтобы они не забылись.

Критерии для оценки кофе

Для полноценной оценки качества кофе и присвоения ему определенного класса, необходимо для начала выучиться в Coffee Quality Institute. По итогам учебы необходимо сдать 20 экзаменов и получить сертификат соответствия. Но по такому пути идут те, кто профессионально занимается поставками зеленого кофе или обжарщики. В основном дегустируют кофе люди с опытом, но без статуса Q-грейдер.

Необязательно учиться в CQI для того чтобы лучше различать вкусы кофе. Достаточно следовать всем пунктам и обратить внимание на вкус, кислотность, аромат, баланс, тело, послевкусие и дефекты:

- Аромат и вкус бывают фруктовыми, травяными, цветочными, пряными, ореховыми и другими. Вкус и аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов, которые отображены на колесе вкусов и ароматов.

- Кислотность должна быть приятной и сладкой, а оценивают её по интенсивности и качеству.

- Тело должно оставлять приятное ощущение во рту, а оценивают его по плотности и качеству.

- Баланс принято оценивать по общим критериям сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят чтобы кофе не был чересчур горьким или кислотным.

- Послевкусие оценивают, как и вкус, по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов.

- Дефекты – это неприятное послевкусие в чашке. Часто дефекты имеют оттенки землистого, плесневелого, травянистого или древесного привкуса.

Оценочный лист и колесов вкусов кофе

Для того чтобы оценивать вкус кофе было удобнее и гораздо проще, есть смысл воспользоваться официальным оценочным листом колесом кофейного вкуса.

Что такое оценочный лист? По сути это бланк, в который необходимо вносить пометки, какие ощущения вызвал тот или иной сорт кофе. Задача дегустационного бланка – сделать процедуру более удобной и упорядоченной. Но нет необходимости использовать именно такой бланк для оценок, вполне подойдет обычный блокнот или лист бумаги.

Как проходит каппинг

Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.

Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации, более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.

Скачать оригинальный документ (XLS, 654 Kb)

Кофейное колесо вкусов отличный помощник для точно определения оттенков вкусов, которые вы ощущаете во время каппинга. В первые разы будет сложно отличить например апельсин от лимона - будет ощущаться что-то кислотное, цитрусовое. Но с каждым разом, вы будете накапливать вкусовой опыт и научитесь более точно определять, что именно за вкус в оттенке.

Колесо вкусов

Скачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 407 KB)





Написать комментарий:

Оцените статью: