Что такое ферментация

Вкус кофе в нашей чашке формирует множество факторов — высота произрастания кофейных деревьев, климат, способ обработки зерна и ферментация. О последней подробнее расскажем сегодня.

Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и различные бактерии расщепляют сахара. Раньше процесс ферментирования «помогал» быстрее отделить кофейные зерна от мякоти и кожуры, но со временем производители поняли, что продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов меняют вкус и аромат кофе, могут существенно улучшить его! Глобально ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробную и анаэробную — с участием кислорода и без него, соответственно.

Аэробная ферментация происходит во время сушки собранного кофе. Процесс протекает естественно и кажется простым, но результат такой ферментации сложно предугадать — температуру окружающей среды и влажность воздуха контролировать невозможно, а значит — нельзя полностью предсказать и вкус готового продукта.

Процесс анаэробной ферментации, напротив, поддается контролю — ягоды кофе загружают в большие ферментационные танки, заливают водой и держат там от 12 до 72 часов. Отсутствие кислорода позволяет замедлить процессы окисления, а еще — можно регулировать температуру воды в чане, pH и содержание сахара в зерне. Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод среди производителей кофе.