Пуровер - советы и рецепт от кофейного гуру Николаса Чо

Профессионал с мировым именем, сооснователь Wrecking Ball Coffee Roasters Николас Чо опубликовал советы для всех почитателей кофе.

Сразу настраивайтесь на то, что процесс приготовления кофе даже с помощью современного специализированного оборудования будет непрост. Даже наличие Харио V60 или Калиты, Кемекса, Клевера, которые позиционируются как альтернатива традиционной капельной кофеварке, не освобождает вас от необходимости постигать нюансы. В статье Николаса подробно раскрываются тонкости такого приготовления кофе, дается поэтапное описание химических процессов на протяжении всего процесса.

Обычному потребителю сложно оценить все преимущества предлагаемых гаджетов, которые призваны приготавливать кофе. Для этого следует понимать сущность процессов, сопровождающих появление напитка. А уже на основании полученной информации можно делать выбор в пользу того или иного устройства, гарантирующего отличный результат по вашим индивидуальным запросам.

Речь пойдет о различных процессах приготовления кофе, имеющих химическую и физическую природу. И сначала рассмотрим пуровер, как один из популярных и наиболее простых способов. Для этого вам понадобятся кофе свежего помола, фильтр и держатель для него, который иначе называют дриппер. Кажущаяся простота этого способа из-за его названия («pour over»- заливать сверху) весьма обманчива.

Три этапа процесса заваривания тесно взаимосвязаны. Правильно проведенное предварительное смачивание, растворение и диффузия напрямую влияют на результат. 

Говорим об особенностях метода

Сразу отметим, что для пуровера характерно постоянное добавление воды во время настаивания кофе. Это необходимо, чтобы экстракция проходила быстрее и эффективнее. К тому же, беспрерывная водяная струя извлекает больше вкусовых веществ с поверхности кофе. Для лучшего понимания представьте, что вы жарите кубики картофеля на разогретой сковороде, а кто-то другой – на холодной. Конечно, в первом случае процесс будет протекать значительно быстрее, но также возможно, что внешняя сторона слишком зажарится.

Уже повсюду есть различные модели капельных кофеварок, оснащенные устройством, схожим на душевую насадку и действующим по такому же принципу (узкие потоки воды текут через множество отверстий). А для традиционного пуровера один поток остается неизменным, что обеспечивает постоянную температуру во время заваривания. Ведь чем чище вода и выше ее температура, тем быстрее происходят химические реакции в приготовляемом напитке.

Первый шаг: предсмачивание

Да, именно так произносится, отражая суть процедуры. Вы будете именно смачивать частицы свежемолотого кофе, ведь при обжарке в зернах накапливается углекислый газ. У кофе светлой обжарки этот газ выходит медленно из-за того, что скапливается в клеточной структуре зерен и способен там находиться в течение недели.

А при темной обжарке вследствие взрыва в каждой клетке зерна есть отверстие, через которое и выходит значительная часть углекислоты в течение нескольких дней. Из-за этой особенности рецепты для кофе разной степени обжарки имеют существенные отличия.

Теперь перейдем к сути процесса предсмачивания. При соприкосновении с водой из частиц молотого кофе начинает выходить углекислый газ, пузырясь на воздухе. И пока газ не выйдет, воде никак не проникнуть внутрь кофе, чтобы начать извлечение вкусовых компонентов. Поэтому так важно тщательно смочить все кофейные гранулы небольшим количеством воды перед тем, как приступить к приготовлению напитка. Выждав около 30 секунд, вы наглядно убедитесь, что кофейный слой заметно увеличился и разбух.

Переходим ко второму шагу – растворению

Результатом первого этапа стало намокание кофейной гущи, полное ее освобождение от углекислоты. Теперь горячая вода сможет растворить все вкусовые вещества, хранящиеся в клетках гранул. Причем, нужно быть готовым к тому, что наряду с приятными запахами, станут отчетливо восприниматься и неприятные. Но ведь в этом-то и заключается искусство приготовления кофе: раскрыть и дать проявиться самым разным желательным вкусовым составляющим раньше, чем начнут преобладать нежелательные.

Шаг третий: наблюдаем диффузию

На этом этапе происходит перемещение веществ из клеток кофе в воду. Полупроницаемая структура клеток испытывает давление осмоса. Результатом этого и является вывод вкусовых веществ из концентрированного состояния в жидкое.

О времени и других важных параметрах

Обжаренное кофейное зерно по своей структуре на две трети состоит из целлюлозы, не растворяющееся в воде. А из оставшейся части при заваривании выделяются наиболее ценные вещества, такие как сахара и органические кислоты. Но, наравне с ними, в кофе присутствуют различные молекулы, отвечающие за неприятные вкусы.

Если из зерна извлекается около 20% растворимых веществ, то это позволяет достичь оптимального вкуса. Увеличение этого процентного показателя наделит напиток вязкостью и горечью, а уменьшение разрушит баланс и сделает напиток кислым (при светлой обжарке). Поэтому время является одним из факторов, которые влияют на заваривание и формируют вкус кофе.

Для процесса заваривания крайне важна однородность всех частиц кофе. Если это не соблюдается, то из некоторых гранул идет интенсивное извлечение веществ, а из других – замедленное. У довольно неоднородного по структуре кофе будут наблюдаться одновременно и чрезмерная, и недостаточная экстракция, что негативно отразится на вкусе. Простой способ устранить подобную проблему – приобрести хорошую кофемолку, которая обеспечит однородность помола.

Чтобы всегда получать удовольствие от чашки кофе, необходимо тщательно продумать и настроить рецепт заваривания в пуровере. Важно все: однородность помола той или иной степени прожарки зерен, выверенность дозировок кофе и воды, оптимальная продолжительность процесса заваривания. Всегда стоит учитывать время прохождения воды через кофейный слой и знать, как он сформировался под водой. Это поможет определить, насколько замедлится поток с высвобожденными веществами. Но прекрасный напиток стоит того, чтобы пробуя и ошибаясь, стремиться к совершенству.

Давняя традиция предписывает использовать чайник с длинным узким носиком для кофе в пуровере. С его помощью можно четко проконтролировать направление потока и другие процессы. Поэтому его использование очень желательно, хотя и считается необязательным в наши дни. От современных моделей капельных кофеварок для домашнего использования пуровер отличается прозрачной конструкцией. Это позволяет наблюдать за приготовлением напитка.

Нужно постоянно следить, чтобы над слоем приготовляемого кофе был определенный уровень воды. Это позволит сохранить температуру во время заваривания. Ведь если кофе останется неприкрытым, температура упадет. А более высокий температурный показатель способствует ускорению химических реакций в напитке.

Теперь я изложу свой рецепт, который поможет вам приготовить пуровер дома. Но имейте в виду, что для получения оптимального вкуса (в вашем понимании), придется некоторое время экспериментировать.

1. Подготовьте кофе помолом, соответствующем по размеру крупному сахару. Любителям точной дозировки следует исходить из количества 60-70гр на литр воды. В массовом соотношении это между 1:16 и 1:14.
2. Заливайте отфильтрованную или свежую чистую воду. Ее можно использовать для заваривания кофе через 30 секунд после закипания чайника. Если вода подготавливалась не в чайнике для заливания, а в заварочном, то этап полуминутного ожидания можно пропустить. Для меня оптимальная температура воды составляет 97 градусов Цельсия для кофе светлой и 91 градус для темной обжарки.
3. Подготовьте секундомер и смочите кофе небольшим количеством воды. Если заметите несколько капель, просочившихся сквозь фильтр, не беспокойтесь, это нормально. Запустите секундомер и выждите порядка 30 секунд, а затем продолжите добавлять воду.
4. Старайтесь быстро и, по возможности, равномерно и аккуратно заливать оставшуюся воду. Вы можете делать паузы, чтобы справиться за отведенное время. Следите за высотой струи, так как слишком высокое расстояние снижает температуру заваривания и нарушает целостность кофейного слоя. Когда у вас закончится вода в чайнике, то еще в течение времени от 20 секунд до 1 минуты она будет просачиваться сквозь фильтр. Наилучший результат достигается, если заваривать кофе темной обжарки от 2,5 до 3-х минут и в течение 3-4 минуты для средней обжарки.

Вы можете смело экспериментировать с параметрами, если вкус кофе не кажется оптимальным. Например, слабый вкус кофе может получиться из-за слишком грубого помола. А чересчур насыщенный – говорит о чрезмерной дозировке. В этом случае необходимо уменьшить количество кофе или разбавить напиток горячей водой.